Tajarin: piemontské těstoviny z žloutků

Tajarin jsou tenké žloutkové těstoviny z Piemontu, které si v oblasti Langhe a Roero zamilovali kvůli sytě zlaté barvě a hedvábné textuře. Základ tvoří jen mouka a velké množství žloutků, a právě to z nich dělá jedny z nejluxusnějších vaječných těstovin v Itálii. V redakci máme tajarin za ideální podzimní jídlo: za půl hodiny práce vznikne těsto, které si poradí s máslem a šalvějí stejně dobře jako s plátky lanýže. Tady je kompletní recept na tajarin krok za krokem.

Co jsou tajarin a odkud pocházejí

Tajarin je piemontské nářeční jméno pro tenké nudle, které jinde v Itálii znají jako tagliolini. Typické jsou pro kuchyni oblasti Langhe, Roero a Monferrato, tedy kraje vinic Nebbiola, lískových oříšků a lanýžů. Tradičně se podávají na nedělním stole a hlavně na podzim, kdy se k nim strouhá bílý lanýž z Alba. Více o regionu a jeho kuchyni se dočtete na české Wikipedii a o tradičních produktech na stránkách Fondazione Slow Food.

Proč tolik žloutků

Na rozdíl od emilských těstovin, které se dělají z celých vajec, se v Piemontu využívá především žloutek. Starší piemontské recepty uvádějí až kolem třiceti žloutků na kilogram mouky. Výsledkem je těsto s intenzivní barvou, bohatou chutí a pevnou, ale jemnou strukturou. Žloutky těstovinám dodávají tuk, takže se z nich dá válet velmi tenký plát, který se při vaření netrhá. Bílky se do těsta nedávají a můžete je využít jinde, třeba na pečení nebo na sněhovou pusinku.

Mouka a poměry

Doporučujeme hladkou mouku typu 00, případně dobrou hladkou mouku, kterou seženete u nás. Vyplatí se vážit: na 300 gramů mouky počítáme deset žloutků a špetku soli. Podle velikosti žloutků a vlhkosti mouky může být těsto zpočátku sušší, než jste zvyklí, a to je v pořádku. Přidávejte jen několik kapek vody, nikoli víc, protože příliš vlhké těsto se lepí na válec i na strojek. Pokud chcete základní techniku vyzkoušet nejdřív s klasickým vaječným těstem, projděte si náš návod na domácí čerstvé těstoviny.

Zajímavé je, že tajarin se v Piemontu tradičně jedly ve dnech, kdy se slavilo: o svátcích, na svatbách nebo při sklizni. Žloutky byly dříve drahou surovinou, a proto se z nich dělalo jídlo pro výjimečné příležitosti. Dnes se tajarin dá najít na jídelních lístcích v mnoha trattoriích v Langhe a každá rodina má svůj poměr žloutků, který považuje za jediný správný. Pokud si chcete vybrat vlastní, začněte u deseti žloutků na 300 gramů mouky a upravujte podle toho, jak vám těsto sedí v ruce a jak sytou barvu chcete.

Při nákupu žloutků stojí za to vybírat vejce od chovatele, který se o slepice stará dobře. Kvalitní žloutek je sytě oranžový a těstovinám dodá pěknou barvu i chuť. Vejce mají mít pokojovou teplotu, protože se s moukou snáze spojují. Pokud máte možnost, použijte čerstvá vejce od drobného chovatele, kde slepice mají výběh.

Ingredience na tajarin s máslem a šalvějí (4 porce)

• 300 g hladké mouky typu 00
• 10 žloutků (velikost M nebo L)
• špetka soli a 1–2 lžičky vody podle potřeby
• 2–3 lžíce semoliny nebo hrubé mouky na podsypání
• 80 g kvalitního másla
• 8–10 lístků šalvěje
• 40 g strouhaného parmazánu
• sůl a čerstvě mletý pepř

Z vybavení se hodí válec nebo strojek na těstoviny, velký hrnec, široká pánev a ostrý nůž. Těstoviny lze krájet i ručně, jen to chce trochu trpělivosti.

Čím se tajarin liší od jiných vaječných těstovin

Na první pohled vypadají jako běžné nudle, ale rozdíl poznáte po prvním soustu. Díky vysokému podílu žloutků jsou tajarin měkčí, bohatší a mají zřetelnou vaječnou chuť, kterou jemná máslová omáčka podtrhne. Zároveň jsou velmi tenké, takže se vaří rychle a snadno se přemíchají. Kdo zná klasické tagliatelle, ocení, že tajarin jsou jemnější a elegantější, zatímco hrubší těstoviny s vyšším podílem celých vajec se hodí spíš k hutnějším masovým omáčkám.

Nutriční hodnoty uvádíme jako odhad: porce tajarin s máslem, šalvějí a parmazánem vychází zhruba na 590 kcal, přibližně 56 g sacharidů, 19 g bílkovin a 30 g tuku. Jde o sytý pokrm, a proto stačí menší porce a k ní lehká zeleninová příloha, například salát z hořkého radicchia nebo pečená dýně.

Postup krok za krokem

Těsto

1. Mouku nasypte na vál, uprostřed vytvořte důlek, vlijte žloutky a přidejte sůl. Vidličkou žloutky postupně rozmíchejte a zapracovávejte mouku od okrajů.
2. Jakmile je těsto dostatečně soudržné, přeneste ho na vál a hněťte zhruba deset minut, dokud není hladké, pružné a lesklé. Pokud je moc suché, přidejte pár kapek vody.
3. Těsto zabalte do potravinářské fólie a nechte alespoň půl hodiny odpočívat při pokojové teplotě. Díky tomu se uvolní lepek a těsto se snadno válí.

Válení a krájení

4. Těsto rozdělte na čtyři díly, zbytek nechte pod fólií. Každý díl rozválejte na tenký plát, zhruba milimetr silný, nebo ho prohánějte strojkem postupně až na stupeň šest či sedm.
5. Plát poprašte semolinou, volně srolujte a nakrájejte na proužky široké asi dva milimetry. Proužky rozložte nad vál, protřepejte a naskládejte do volných hnízd.
6. Do velkého hrnce přiveďte k varu osolenou vodu. Tajarin vařte jen jednu až dvě minuty, dokud nevyplavou a nejsou al dente.
7. Mezitím na široké pánvi rozehřejte máslo se šalvějí, až začne vonět a mírně hnědnout. Těstoviny přendejte přímo do másla, přidejte naběračku vody z vaření a parmazán a krátce promíchejte, aby vznikla krémová omáčka.

Jak tajarin podávat

Klasika: máslo, šalvěj a parmazán

Nejjednodušší podání je zároveň nejtradičnější. Máslo se šalvějí a trocha parmazánu nechají vyniknout chuť žloutků, a nic dalšího nepotřebujete. Pokud máte po ruce lanýž, nastrouhejte na hotový talíř několik plátků, jak popisuje náš recept s lanýžem. V Piemontu se tajarin podává také s ragù z masa, s houbami nebo s jemnou omáčkou z masové šťávy. Ke sladšímu stolu si dobře rozumí s lískovými ořechy a s plněnými těstovinami, jako jsou agnolotti del plin. K tomu sklenka piemontského Nebbiola nebo svěžího Roero Arneis.

Těstoviny podávejte okamžitě, na předehřátých talířích. Žloutkové těsto rychle chladne a na talíři by se slepilo.

Další možností je podat tajarin s ragù z pomalu vařeného masa. Pokud máte chuť na jemný základ, doporučujeme omáčku ve stylu ragù bolognese, kterou stačí zředit trochou vody z vaření a vyvážit parmazánem. Pozor, žloutkové těstoviny jsou tenké a křehké, takže omáčky by měly být spíš hladší a řidší než hrubé a těžké.

Chcete-li zkusit něco odlišného, přidejte k másle a šalvěji lžíci opražených lískových ořechů z Piemontu, které se tu pěstují a které tvoří jednu z místních chuťových zkratek. Na zimu se hodí i varianta s hříbky nebo s trochou černého lanýže, který se do másla jemně nastrouhá. U každé variace ale platí totéž: máslo, žloutky a parmazán jsou základ a ostatní suroviny jim mají jen sekundovat.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chybou je příliš dlouhé vaření. Tenké žloutkové těstoviny jsou hotové za minutu až dvě, a čím déle se vaří, tím víc ztrácejí strukturu. Druhá chyba je příliš vlhké těsto: pokud se lepí, raději přidejte trochu mouky při válení, než abyste přidávali vodu. Třetí chybou je tlustý plát. Tajarin musí být opravdu tenký, protože právě v tom spočívá jeho elegance.

Neuvařené těstoviny můžete nechat uschnout na rozvěšeném hnízdě a uložit je v lednici na jeden den, nebo je zmrazit po jednotlivých hnízdech a vařit rovnou ze zmrazeného stavu. Bílky z receptu využijte na pusinky. K dalšímu piemontskému stolu se hodí také bagna cauda, česnekový dip se zeleninou.

A ještě jedna praktická rada: pokud máte málo času, zkuste těsto připravit večer předem a nechat ho v lednici. Druhý den se mnohem lépe válí, protože lepek má dost času se uvolnit. Pokud krájíte ručně, používejte opravdu ostrý nůž a mezi řezy ho krátce otřete, aby se proužky neslepovaly. Hnízda nechte volně ležet na mouce nebo semolině, nestlačujte je k sobě a vařte co nejdřív, aby nezačala schnout na okrajích a nelámala se při vaření.

Video návod

Nejčastější otázky

Jaký je rozdíl mezi tajarin a tagliolini?

Tajarin je piemontský název pro tagliolini. V praxi se tajarin vyznačuje vyšším podílem žloutků a velmi tenkým plátem, kdežto jinde se tagliolini dělají i z celých vajec.

Mohu použít celá vejce místo žloutků?

Ano, ale nebude to tajarin v pravém smyslu. Těstoviny budou světlejší a méně sytě chutnat. Pokud chcete kompromis, kombinujte například tři celá vejce a čtyři žloutky na 300 gramů mouky.

Dá se těsto připravit dopředu?

Ano. Zabalené těsto vydrží v lednici jeden den, před válením ho nechte ohřát na pokojovou teplotu. Nakrájené těstoviny lze také zamrazit po jednotlivých hnízdech.

Jak dlouho tajarin vařit?

Čerstvé tenké těstoviny stačí vařit jednu až dvě minuty v dobře osolené vodě. Raději je zkuste ochutnat dřív, protože dovaří ještě na pánvi v omáčce.

Jak využít bílky?

Bílky se hodí na pusinky, na pečení piškotů, na lehké dezerty nebo na lepší krusty ve smaženém. V lednici vydrží několik dní v uzavřené nádobě a zmrazit je lze také.

Hodí se tajarin i k masovým omáčkám?

Ano, v Piemontu se podává také s klasickým masovým ragù nebo s houbami. Omáčka by ale měla být spíš jemná a nemá těstoviny přebít, protože hlavní roli hrají žloutky.

Závěr

Tajarin dokazují, že z mála surovin vznikne jídlo, které chutná jako sváteční večeře. Stačí mouka, žloutky, máslo a trocha trpělivosti. Zkuste je doma v listopadu, kdy Piemont voní lanýži, a uvidíte, proč se tahle zlatá hnízda v Langhe tak chrání.