Zuppa di funghi: houbová polévka po italsku

Dobrá houbová polévka po italsku voní lesem, máslem a trochou tymiánu, a přitom se vaří bez složitých triků. Zuppa di funghi je oblíbená v severní Itálii, v Piemontu, Toskánsku i v alpských údolích, kde se v září a říjnu sbírají hříbky a další podzimní houby. Na rozdíl od české kulajdy nebo česnečky bývá hladší, jemnější a méně kyselá; základ tvoří cibule, česnek, houby, brambory a trochu vývaru. V redakci ji vaříme nejraději v deštivých dnech, kdy je potřeba něco hřejivého, a níže vám ukážeme postup, kterým získáte hluboké houbové aroma.

Houbová polévka po italsku: co ji odlišuje

Italské houbové polévky se v detailech liší podle regionu, ale společné mají jedno: houby se nejprve opečou na pánvi a až potom se zalijí vývarem. Díky tomu vznikne karamelizovaný povrch a bohatá chuť, která se při vaření ve vodě neobjeví. Na rozdíl od českých receptů se hodně pracuje s olivovým olejem a máslem, s petrželkou a občas s kapkou bílého vína. Smetana se používá střídmě, někdy se nahradí kouskem mascarpone nebo se polévka nechá jen lehce zahustit bramborem.

Další zásadní rozdíl je v práci se sušenými houbami. Sušené hříbky, v italštině funghi porcini secchi, se namáčejí ve vlažné vodě a jejich louh se používá jako „bonus“ do vývaru. Jen malé množství (kolem 30 g) dokáže dodat polévce intenzivní vůni, kterou samotné pěstované žampiony nemají. Podobný princip využíváme i v receptu na houbové rizoto se sušenými hříbky.

Které houby zvolit

Nejlepší chuť získáte kombinací: základem jsou žampiony nebo hlíva ústřičná, doplněné hříbky, křemenáči nebo lišky. Čerstvé lesní houby kupujte jen od ověřených prodejců nebo je sbírejte, jen pokud je spolehlivě poznáte; v případě pochybností je nechte posoudit v houbařské poradně. Sušené hříbky z obchodu jsou bezpečnou volbou po celý rok. Pro smíšenou verzi počítejte na čtyři porce asi 500 g čerstvých hub a 30 g sušených.

Historicky patřily houby k jídlům chudých venkovských domácností, kde se sušily na zimu a vařily s tím, co bylo po ruce: chlebem, fazolemi, bramborami nebo ječmenem. Dnešní verze jsou kultivovanější, ale princip zůstal. Polévka má být hřejivá, prostá a chutnat především po houbách. Proto se vyplatí vybírat suroviny pečlivě a nezakrývat je přemírou koření.

Při nákupu čerstvých hub dávejte pozor na pevnou, suchou a nepoškozenou slupku bez slizu a bez tmavých skvrn. Žampiony mají mít zavřený klobouk a světlou spodní stranu, hlíva pružnou strukturu a příjemnou vůni. Houby skladujte v papírovém sáčku v dolní části lednice a spotřebujte je do dvou až tří dnů; v igelitovém sáčku se rychle zapaří. Zmrazené houby se dají použít, ale nejlépe je před zmrazením krátce opéct.

Suroviny na čtyři porce

Seznam je krátký a většinu surovin máte pravděpodobně doma. Dobrý vývar můžete nahradit i kvalitní zeleninovou bází, jen se vyhněte příliš slaným kostkám.

• 500 g čerstvých hub (žampiony, hlíva, případně hříbky nebo lišky)
• 30 g sušených hříbků
• 1 větší cibule a 2 stroužky česneku
• 300 g brambor (například typ B nebo C)
• 1 litr zeleninového nebo drůbežího vývaru
• 100 ml suchého bílého vína (nepovinné)
• 30 g másla a 2 lžíce olivového oleje
• 100 ml smetany ke šlehání nebo 2 lžíce mascarpone
• snítka tymiánu, hrst petrželky, sůl, čerstvě mletý pepř

Brambory a smetana: čím polévku zahustit

Brambory polévku zahustí a dodají jí jemnou sladkost; vařte je až do úplného změknutí, aby se dobře rozmixovaly. Smetana je jen dokončení – stačí ji přidat na konci, kdy už polévka nevře, aby se nesrazila. Pokud chcete lehčí verzi, nahraďte ji lžící olivového oleje nebo trochou mléka. Podobný postup se osvědčil také v naší krémové kaštanové polévce s hříbky.

Postup krok za krokem

Celé vaření zabere asi 45 minut, z toho většinu času polévka jen tiše bublá. Důležitá je příprava hub a jejich správné opečení.

1. Namočte sušené houby. Zalijte je 250 ml vlažné vody a nechte 20 minut změknout. Poté je vyjměte, jemně nasekejte a vodu přecedte přes jemné sítko nebo kávový filtr, aby v ní nezůstal písek.
2. Očistěte čerstvé houby. Neomývejte je pod proudem vody; otřete je vlhkou utěrkou nebo štětečkem a nakrájejte na plátky či čtvrtky.
3. Osmahněte cibuli. V hrnci rozehřejte máslo s olejem, přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a nechte ji 5 minut měknout, aby nezhnědla.
4. Opečte houby. Vložte houby v několika dávkách na rozpálenou pánev nebo do hrnce; neskládejte je na sebe, jinak se budou dusit. Po 6–8 minutách mají zhnědnout a pustit vodu, která se odpaří.
5. Přidejte česnek a víno. Přidejte česnek a tymián, po minutě zalijte vínem a nechte téměř odpařit.
6. Zalijte vývarem. Přidejte brambory nakrájené na kostičky, namočené houby, přecezenou vodu z hub a vývar. Vařte na mírném ohni 20–25 minut.
7. Rozmixujte a dochuťte. Vyndejte snítku tymiánu, část polévky rozmixujte tyčovým mixérem (ponechte pár kousků hub pro texturu), vmíchejte smetanu a dochuťte solí a pepřem.

Proč houby nejdřív opékat

Houby obsahují hodně vody, a když je vložíte rovnou do vývaru, výsledek bude vodnatý a bez výrazné chuti. Při opékání se voda odpaří, povrch zhnědne (takzvaná Maillardova reakce) a vznikají aromatické látky, které polévce dodají hloubku. Proto pracujte na silném ohni, s dostatečně velkou pánví a bez solení na začátku – sůl by z hub vytáhla další vodu.

Pokud máte málo času, můžete vynechat mixování a polévku podávat jako rustikální verzi s kousky hub a brambor. Naopak pro slavnostní večeři ji můžete protlačit přes jemné sítko a podávat v malých šálcích jako předkrm.

Tipy, obměny a podávání

Zuppa di funghi se dá podávat několika způsoby. Nejjednodušší je kapka dobrého olivového oleje, čerstvě mletý pepř a nasekaná petrželka. Chutná také s kostičkami opečeného chleba, které připravíte na pánvi s olejem a stroužkem česneku. Pokud máte po ruce parmigiano reggiano, přidejte pár hoblinek přímo na talíř; zjemní kyselost a prohloubí chuť.

Bohatší verzi získáte, když na konci přidáte lžíci mascarpone nebo kapku trufflového oleje. Vegetariánskou variantu vytvoříte zeleninovým vývarem; veganskou tak, že vynecháte máslo a smetanu a nahradíte je olivovým olejem a trochou rozmixovaných bílých fazolí. Další houbové recepty najdete i v článku o polentě s houbami, která se k polévce hodí jako druhý chod.

Pro podzimní menu je polévka dobrým začátkem. Po ní může následovat těstovinový chod, například pappardelle s houbovým ragú, nebo lehčí hlavní jídlo s pečenou zeleninou. K pití se hodí suché bílé víno z Piemontu nebo z Trentina, případně lehčí červené víno, například Dolcetto. Informace o regionálních surovinách a tradicích najdete na webu nadace Fondazione Slow Food.

Důležitou roli hraje i tymián. Do polévky se přidává celá snítka, která se před mixováním vyndá, aby polévka nezískala dřevnatou příchuť. Pokud tymián nemáte, můžete použít špetku sušeného nebo lístek šalvěje, která s houbami skvěle ladí. Naopak rozmarýn je pro houby příliš dominantní, a proto ho používejte opatrně. Čerstvou petrželku přidávejte až při podávání, protože dlouhým vařením ztrácí barvu i vůni.

Další otázkou je soli. Sušené houby i vývar mohou být slané, proto polévku solte až na konci, kdy už je část tekutiny odvařená. Pepř naopak může přijít na stůl: čerstvě mletý dodá pikantní kontrast k jemné sladkosti smetany a bramborů. Pokud máte rádi výraznější chuť, přidejte na závěr pár kapek citronové šťávy nebo teplé balsamico octa, které zvýrazní lesní aroma.

Hustotu polévky si můžete upravit podle chuti. Pro řidší, vývarovou verzi použijte méně brambor a nemixujte celý obsah hrnce. Pro hustší, kašovitou polévku přidejte jednu bramboru navíc a mixujte déle. Dobře funguje i zahuštění lžící strouhaného parmazánu, který se rozpustí a polévku jemně oslaní. Polévku můžete podávat v chlebovém bochánku, ze kterého vykrojíte střed; je to praktický a efektní způsob, jak ji servírovat hostům.

A jak ji zasadit do jídelníčku? Zuppa di funghi se hodí jako lehký obědový chod s kouskem křupavého chleba, jako předkrm před těstovinami nebo rizotem, anebo jako hlavní chod doplněný salátem z hořkých listů. Díky nízkému obsahu tuku a vysokému obsahu vlákniny je vhodná i pro ty, kdo hlídají energetický příjem. Další nápady na podzimní polévky vám rádi představíme v dalších článcích.

Skladování a zmrazení

Polévka vydrží v lednici v uzavřené nádobě 3 dny. Před podáváním ji ohřejte na mírném ohni a případně zřeďte trochou vývaru. Bez smetany ji lze zamrazit až na 3 měsíce; smetanu vmíchejte až po rozmrazení a ohřátí. Sušené houby uchovávejte v dobře uzavřené nádobě na tmavém a suchém místě, kde vydrží i rok, aniž by ztratily vůni. Chuť polévky se druhý den často prohloubí, proto se vyplatí uvařit větší množství.

Nutriční odhad

Při čtyřech porcích vychází zhruba 260 kcal na porci, z toho asi 20 g sacharidů, 8 g bílkovin a 17 g tuku, přičemž hodnoty jsou jen orientační a závisí na množství smetany a typu hub. Houby jsou přirozeně nízkokalorické a obsahují vlákninu, takže polévka je vhodný lehký oběd nebo večeře. Pokud chcete energetickou hodnotu snížit, použijte jen polovinu másla a smetanu nahraďte mlékem.

Video návod

Nejčastější otázky

Můžu použít jen žampiony?

Ano, polévka bude mírnější. Pro výraznější chuť přidejte alespoň hrst sušených hříbků nebo hlívu ústřičnou.

Jak zabránit tomu, aby polévka chutnala hořce?

Houby neopékejte do tmavě hnědé barvy a česnek přidávejte až ke konci smažení. Spálený česnek nebo přepečené houby nahořknou.

Dá se polévka připravit bez smetany?

Dá. Brambory ji samy zahustí; krémovost doladíte lžící olivového oleje nebo trochou mléka či rostlinného nápoje.

Jak vyčistit sušené houby od písku?

Po namočení je vyndejte lžící, opláchněte a vodu z namáčení přeceďte přes jemné sítko nebo kávový filtr. Písek zůstane na dně nádoby.

Jaké víno do polévky přidat?

Vhodné je suché bílé víno bez výrazné sladkosti, například pinot grigio nebo vermentino. Můžete ho vynechat a nahradit vývarem s kapkou citronové šťávy.

Mohu polévku připravit den předem?

Ano, druhý den bývá chuť dokonce výraznější. Smetanu přidejte až při ohřevu, aby se nesrazila.

Závěr: Zuppa di funghi dokazuje, že z několika jednoduchých surovin vznikne hřejivé a voňavé jídlo, které si zaslouží místo na podzimním stole. Klíčem je důkladně opečená houba, trocha sušených hříbků pro intenzitu a pozvolné vaření. Zkuste ji uvařit podle našeho postupu a doplnit ji kouskem křupavého chleba.