Minestra di farro: polévka ze špaldy po toskánsku

Minestra di farro je hustá toskánská polévka ze špaldy, bílých fazolí a kořenové zeleniny, která na podzim spolehlivě zahřeje a zasytí. Jde o typické jídlo italského venkova, kde se obilniny a luštěniny vařily dlouho před tím, než se z nich stala módní záležitost. V redakci ji máme rádi pro její jednoduchost: vystačíte si se zeleninou ze spíže, olivovým olejem a trochou trpělivosti. Níže najdete postup, zásady vaření farra i tipy, jak polévku obměnit.

Co je farro a proč se hodí do polévky

Italské slovo farro označuje historické pšeničné obilí, nejčastěji pšenici dvouzrnku (emmer), někdy i špaldu. V Česku se pod názvem „farro“ obvykle prodává loupaná nebo perlová špalda, která se vaří podobně. Zrno zůstává i po delším vaření lehce al dente, má oříškovou chuť a polévku přirozeně zahustí škrobem. Nejznámější je Farro della Garfagnana IGP z toskánských hor, o němž se můžete dočíst třeba na stránkách Fondazione Slow Food.

Perlové, loupané a celé zrno

Při nákupu si všímejte popisu na obalu. Perlové (perlato) farro je zbavené většiny otrub, nemusí se namáčet a uvaří se zhruba za 25 až 30 minut. Polocelé (semiperlato) si zachovává část otrub a potřebuje asi 40 minut. Celé zrno je nejvýživnější, ale vyžaduje namáčení přes noc a vaření kolem hodiny. Pro všední polévku doporučujeme perlové nebo polocelé, protože se s ním nejlépe pracuje.

Výživa a sytost

Farro obsahuje vlákninu, bílkoviny a minerály, takže polévka se zdá plnější, než by odpovídalo jejímu množství. V kombinaci s fazolemi dostanete kompletnější profil bílkovin, jak je v italské kuchyni zvykem u jídel cucina povera. Obilí není vhodné pro lidi s celiakií, protože je to druh pšenice a obsahuje lepek.

Ingredience na minestru di farro

Recept je navržený na čtyři porce a vystačí si s běžnými surovinami:

• 200 g perlového farra (loupané špaldy)
• 250 g uvařených bílých fazolí (nebo 1 plechovka o hmotnosti 400 g)
• 1 větší cibule
• 2 mrkve
• 2 řapíky celeru
• 2 stroužky česneku
• 3 lžíce extra panenského olivového oleje a další na podávání
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• 1,5 l zeleninového nebo drůbežího vývaru
• 1 snítka rozmarýnu a 2 bobkové listy
• sůl, čerstvě mletý pepř
• parmazán k podávání, případně kůra z parmazánu do vývaru

Čím polévku vylepšit

Pokud máte po ruce kůru z parmazánu, vhoďte ji do hrnce spolu s vývarem. Během vaření odevzdá slanost a umami a po vyjmutí z polévky nic nezbyde. Chuť dobře doplní i hrst nasekané petrželky nebo kousek pancetty osmahnutý na začátku, pokud nechcete vegetariánskou verzi. Kvalitní vývar je zde důležitější než u většiny jiných polévek, protože farro nasaje spoustu tekutiny.

Postup krok za krokem

Celé vaření zabere asi hodinu a v hrnci se děje většinou samo.

Základ z jemně nakrájené zeleniny

Cibuli, mrkev a celer nakrájejte na drobné kostičky. V hrnci s tlustým dnem zahřejte olivový olej a zeleninu na mírném plameni osmahněte 8 až 10 minut, dokud nezměkne a nezesklovatí, ale nezhnědne. Přidejte prolisovaný česnek a protlak a míchejte další minutu, aby protlak lehce zkaramelizoval. Tomuto základu se v Itálii říká soffritto a rozhoduje o výsledné chuti.

Vaření farra a fazolí

Do hrnce nasypte propláchnuté farro, zalijte horkým vývarem, přidejte rozmarýn a bobkový list a přiveďte k varu. Poté zmírněte plamen a vařte pod pokličkou lehce pootevřenou asi 25 minut. Mezitím polovinu fazolí rozmačkejte vidličkou nebo je krátce rozmixujte s trochou vývaru. Rozmačkané i celé fazole vmíchejte do polévky a vařte dalších 10 až 15 minut, dokud farro není měkké, ale stále pružné. Podle potřeby dolijte vývar nebo vodu, polévka má být hustá, ne kaší.

Dochucení a odležení

Vyjměte rozmarýn, bobkové listy i případnou kůru z parmazánu, dochuťte solí a pepřem. Polévku nechte před podáváním pět minut odpočinout. Do talířů ji servírujte s lžící čerstvého olivového oleje a strouhaným parmazánem. Druhý den bývá ještě lepší, jen ji při ohřevu rozřeďte trochou vody.

Tipy, variace a podávání

Minestra di farro snese mnoho obměn. Na podzim do ní můžete přidat kousky dýně nebo hrst nasekané černé kapusty. Podobně pojatou zeleninu najdete v naší ribollitě a v toskánské polévce zuppa toscana. Pokud máte raději polévky s luštěninami, vyzkoušejte také pasta e fagioli. Rozdíly mezi těmito polévkami popisuje i heslo o minestrone na Wikipedii.

K polévce se hodí opečený chléb potřený česnekem a kapkou oleje. Z vín k ní sedí lehčí červené, například chianti nebo montepulciano. Hotovou polévku můžete zamrazit až na dva měsíce, ale farro po rozmražení změkne, proto ho raději nechte trochu méně uvařené.

Chcete-li polévku udělat sytější, přidejte do ní na závěr lžíci pesta nebo trochu citronové kůry, která zvýrazní chuť zeleniny. Pro lehčí variaci naopak použijte více mrkve a celeru a farro dejte jen polovinu. Z jarních surovin se hodí hrášek, chřest nebo mladé cukety, které přidejte až v posledních deseti minutách, aby neztratily barvu. V létě polévka skvěle chutná i vlažná, s čerstvou bazalkou a kapkou kvalitního octa.

Pokud vaříte pro děti, polévku můžete částečně rozmixovat tyčovým mixérem a ponechat jen část celých zrn, aby byla jemnější. Skvěle se hodí také jako příloha k pečenému masu místo rýže: v tom případě ji vařte hustší, jen s menším množstvím vývaru. Zbytky polévky se dají zahustit a použít jako náplň do zapečených rajčat či paprik, takže se nic nevyhodí.

Pro odlišnou chuť zkuste část vývaru nahradit vodou z vaření fazolí nebo přidat kousek sušených hub, které polévce dodají hlubší, lesní tón. Sušené houby stačí zalít horkou vodou na dvacet minut, scedit a nasekat; tekutinu z namáčení přeceďte jemným sítem a přidejte do vývaru. Takto upravená minestra di farro se hodí zejména na konec října, kdy v lese ještě rostou poslední hříbky. Podobný trik s houbami používáme i u dalších polévek a rizot.

Nutriční hodnoty (odhad)

Na jednu porci vychází zhruba 340 kcal, 48 g sacharidů, 13 g bílkovin, 10 g tuku a 11 g vlákniny. Jde o orientační odhad, skutečné hodnoty závisí na použitém vývaru, množství oleje a konkrétních surovinách.

Historie a regionální podoby polévky z farra

Farro patří k nejstarším obilninám Středomoří. Staří Římané ho používali jako základ kaše zvané puls a zrno bylo součástí vojenských dávek. Později ho z velké části vytlačila běžná pšenice, ale v horských oblastech Toskánska, Umbrie a Lazia přežilo díky tomu, že snese chudší půdu a drsnější podnebí. Dnes se jeho pěstování i značka IGP často uvádějí jako příklad návratu k tradičním plodinám. Přehled chráněných produktů najdete na portálu italského ministerstva zemědělství.

V každém regionu se polévka mírně liší. V Garfagnaně se do ní přidává více fazolí a někdy kousek pancetty, v Umbrii bývá hustší a podává se s hrstkou pecorina. Na toskánském pobřeží se objeví i rajčata a čerstvá bazalka. Společné mají všechny verze jedno: zrno se nikdy nevaří do kaše, má zůstat cítit pod zuby.

Nejčastější chyby při vaření farra

Většina nezdarů má stejné příčiny. První je příliš malý hrnec, ve kterém se zrno hustě slepí a připaluje se ke dnu. Druhá je přílišné solení na začátku: vývar se během vaření redukuje a hotová polévka pak může být přesolená. Proto solte až na konci, nebo použijte slabě solený vývar. Třetí chybou je vaření na prudkém ohni, kdy zrno vnějškem rozpadne, ale uvnitř zůstane tvrdé. Mírný plamen a občasné zamíchání jsou lepší než jakýkoli trik.

Ještě jedna praktická poznámka: farro rádo dosává tekutinu i po sundání z plotny. Pokud polévku vaříte předem, nechte ji řidší, než chcete podávat, a před ohřevem ji doplňte vývarem. Zrno tak zůstane plné a polévka zachová správnou konzistenci. Také doporučujeme zrno před vařením propláchnout ve sítu, odstraní se tím prach a část škrobu, který by polévku zbytečně zakalil.

Jak polévku podat jako hlavní jídlo

Minestra di farro se v Itálii často jí jako samostatný oběd nebo lehká večeře. Podávejte ji ve vyhřátých hlubokých talířích, aby zůstala dlouho horká. Na stůl můžete přidat misku strouhaného parmazánu, mlýnek s pepřem a lahvičku dobrého olivového oleje, ať si každý dochutí podle sebe. K tomu stačí kousek venkovského chleba a sezónní salát, například z čekanky nebo ředkvičky s citronem.

Pro hostinu lze polévku podávat v malých miskách jako předkrm před hlavním chodem. V takovém případě sáhněte po větším podílu zeleniny a menším množství zrna, aby porce zůstala lehká. Na přípravu většího množství ji klidně zdvojnásobte, ale zrno vařte vždy až v den podávání, nebo ho dovařte až při ohřevu. Z polévky zbytek můžete druhý den zahustit a použít jako náplň do zapékané zeleniny, třeba do papriky nebo cukety.

Video návod

Nejčastější otázky

Jaký je rozdíl mezi farrem a špaldou?

Farro je v Itálii souhrnný název pro tři staré druhy pšenice, nejčastěji dvouzrnku. Špalda je příbuzné, ale jiné obilí. V receptech je lze zaměnit, doba vaření se ale může lišit podle toho, jak moc je zrno loupané.

Musím farro před vařením namáčet?

U perlového farra ne, uvaří se bez namáčení. Celé zrno doporučujeme namočit alespoň na 8 hodin, zkrátí se tím vaření a zrno bude jemnější.

Mohu použít sušené fazole místo konzervy?

Ano, sušené fazole jen namočte přes noc a uvařte do měkka zvlášť, nejlépe s bobkovým listem a bez soli. Vývar z vaření fazolí klidně přidejte do polévky, má bohatou chuť.

Je polévka vhodná pro vegetariány?

Ano, pokud použijete zeleninový vývar a vynecháte parmazánovou kůru, případně nahradíte parmazán vegetariánským sýrem. Vegani vystačí s olivovým olejem a kvasnicovými vločkami.

Jak dlouho vydrží v lednici?

V uzavřené nádobě vydrží tři až čtyři dny. Polévka při stání houstne, před ohřevem proto přidejte trochu vody nebo vývaru.

Dá se připravit v tlakovém hrnci?

Ano, perlové farro se v tlakovém hrnci vaří přibližně 10 až 12 minut. Soffritto připravte předem na dně hrnce a fazole přidejte až po uvolnění tlaku, aby se nerozvařily.

Minestra di farro dokazuje, že z několika prostých surovin vznikne polévka, která chutná jako domov. Zkuste ji uvařit v den, kdy máte čas nechat ji pomalu probublávat, a na talíři oceníte její hloubku. Další inspiraci hledejte mezi tradičními recepty Accademia Italiana della Cucina.