Cavolfiore gratinato: zapečený květák s parmazánem

Zapečený květák s parmazánem, tedy cavolfiore gratinato, je jedno z těch jídel, která v Itálii nikoho nepřekvapí a přitom si na ně každý rád sedne. Pod zlatavou kůrkou z parmazánu a strouhanky se skrývá měkký květák obalený v hedvábném bešamelu, a celé to voní muškátovým oříškem a máslem. Na podzim, kdy je květák z domácí sklizně nejsladší a nejlevnější, ho v redakci pečeme skoro každý týden – jako samostatný lehký oběd, jako přílohu k pečenému masu i jako contorno na nedělní stůl. Recept je jednoduchý, ale pár detailů rozhoduje o tom, zda budete mít krémový gratin, nebo vodnatou kaši.

Proč zapečený květák po italsku chutná jinak

Česká zapékaná zelenina se často topí ve smetaně a v tavenému sýru. Italský gratin stojí na jiných základech: květák je nejprve uvařený jen napůl, aby v troubě dopekl a zůstal celistvý; bešamel je hustší a je ho méně, aby zeleninu obalil, nikoli zaplavil; a sýr není jakýkoli, ale Parmigiano Reggiano nebo Grana Padano, které při pečení nezůstávají gumové, ale vytvoří křehkou, slanou krustu. Strouhanka navrchu, v Itálii obvykle z den starého bílého chleba, dodá kontrast, který jinak jednotvárné texturové jídlo potřebuje.

Květák v Itálii patří k podzimním a zimním stálicím. V Kampánii najdete zapečený květák s olivami a kapary, v Emilii s bešamelem a šunkou, na Sicílii s ančovičkami, rozinkami a piniovými oříšky. Verze s parmazánem a bešamelem, kterou najdete níže, je nejrozšířenější a nejbližší tomu, co znají české chuťové buňky.

Výběr a příprava květáku

Vyberte pevnou, těžkou růžici s bílými, těsně sevřenými květenstvími bez hnědých skvrn. Listy kolem by měly být svěží – zvadlé listy prozrazují, že květák leží v obchodě už delší dobu. Doma růžici rozeberte na růžičky velké zhruba jako vlašský ořech. Menší kousky se rozvaří, větší nestačí změknout. Košťál nevyhazujte: oloupaný a nakrájený na kostičky je stejně dobrý jako růžičky, jen potřebuje o pár minut delší vaření.

Na podzim sáhněte klidně i po fialovém nebo zeleném květáku (romanesco). Chuťově se liší jen mírně, fialový je o něco sladší, romanesco ořechovější. Barva se v troubě částečně ztratí, ale na talíři pořád vypadají skvěle.

Recept na cavolfiore gratinato

Množství pro 4 porce jako hlavní jídlo nebo 6 porcí jako příloha. Příprava 20 minut, pečení 25 minut.

Suroviny:

• 1 velký květák (asi 1 kg), rozebraný na růžičky
• 40 g másla + trochu na vymazání formy
• 40 g hladké mouky
• 500 ml plnotučného mléka
• špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
• 80 g Parmigiano Reggiano, čerstvě nastrouhaného (60 g do bešamelu, 20 g navrch)
• 40 g strouhanky z bílého chleba (ideálně hrubší, domácí)
• 1 lžíce extra panenského olivového oleje
• sůl, čerstvě mletý černý pepř
• volitelně: snítka tymiánu, hrst vlašských ořechů, 100 g pancetty nebo šunky

Postup:

1. Ve velkém hrnci přiveďte k varu osolenou vodu a vařte růžičky 5–6 minut. Květák má být měkký na povrchu, ale uvnitř ještě pevný – vidlička jde dovnitř s mírným odporem. Sceďte a nechte důkladně okapat, klidně 10 minut v cedníku. Přebytečná voda je hlavní nepřítel gratinu.
2. Mezitím připravte bešamel. V kastrůlku rozpusťte máslo, vsypte mouku a za stálého míchání restujte 2 minuty, aby zmizela moučná chuť. Jíška má být světlá.
3. Po částech přilévejte teplé mléko a metličkou míchejte, dokud omáčka nezhoustne a nezačne probublávat. Vařte ještě 3–4 minuty na mírném ohni. Odstavte, přidejte muškátový oříšek, sůl, pepř a 60 g parmazánu.
4. Předehřejte troubu na 200 °C (horní a dolní ohřev). Zapékací mísu vymažte máslem.
5. Květák rozložte do mísy v jedné vrstvě, zalijte bešamelem a jemně promíchejte, aby se omáčka dostala i mezi růžičky. Povrch ale nemá být zalitý – bešamel má květák obalit.
6. Strouhanku smíchejte se zbylým parmazánem a olivovým olejem a rovnoměrně posypte povrch. Případně přidejte lístky tymiánu a nasekané vlašské ořechy.
7. Pečte 20–25 minut, dokud povrch nezezlátne a omáčka po okrajích nebublá. Posledních 3–5 minut můžete zapnout gril pro tmavší kůrku, ale hlídejte ho.
8. Nechte 5–10 minut odpočinout. Bešamel zhoustne a porce půjdou krájet, aniž by se rozpadaly.

Bešamel, který drží tvar

Bešamel pro gratin je záměrně hustší než omáčka na lasagne. Poměr 40 g másla, 40 g mouky a 500 ml mléka dává omáčku, která po vychladnutí obalí lžíci silnou vrstvou – přesně to potřebujete, aby se v troubě nerozlila a nespojila s vodou z květáku. Používejte plnotučné mléko; odtučněné dává řidší, méně chutnou omáčku. Mléko ohřejte předem, protože studené mléko nalité do horké jíšky vytváří hrudky. Míchejte metličkou od středu ke krajům a nezapomínejte na rohy kastrůlku, kde se omáčka nejraději připaluje. Muškátový oříšek strouhejte čerstvě: mletý z pytlíku voní pouze zlomkem toho, co celý oříšek. Pokud chcete omáčku ještě jemnější, nechte v mléce před ohřátím 15 minut louhovat bobkový list a půlku cibule – klasický francouzsko-italský trik, který dodá hloubku bez další práce.

Tajemství křupavé kůrky

Strouhanka z pytlíku bývá příliš jemná a v troubě se spíš „upeče do omáčky“, než aby zůstala křupavá. Lepší je hrubá strouhanka, kterou si připravíte z den starého chleba v mixéru, nebo japonské panko. Klíčové je smíchat strouhanku s tukem (olej nebo rozpuštěné máslo) ještě před posypáním – suchá strouhanka se v troubě jen vysuší, ta s tukem se opravdu osmaží. A sýr navrch nedávejte příliš brzy: parmazán pod grilem rychle tmavne, proto ho rozmíchejte přímo do strouhanky, kde ho olej chrání.

Varianty zapečeného květáku a s čím ho podávat

Základní recept snese řadu obměn, aniž by přestal být italský. Chcete-li výraznější sýrovou chuť, nahraďte část parmazánu gorgonzolou nebo taleggiem – oba se rozpouštějí do krémové konzistence a ke květáku se hodí podobně jako v naší pizze quattro formaggi. Sicilská verze vynechá bešamel: květák se promíchá s olivovým olejem, ančovičkami, rozinkami, piniovými oříšky a strouhankou a upeče do křupava. Kdo má rád maso, přidá mezi růžičky kostičky opečené pancetty nebo salsiccie.

Lehčí verze bez bešamelu

Pro lehčí variantu vyměňte bešamel za 250 g ricotty rozmíchané se 2 lžícemi mléka, vejcem a parmazánem. Vznikne nadýchanější nákyp s méně tuku. Další cesta je gratin jen s olivovým olejem, česnekem, citronovou kůrou a parmazánem – bez omáčky, ale s dvojnásobným množstvím strouhanky, aby se květák nevysušil. Tuto verzi pečte při 220 °C jen 15 minut.

Podzimní verzi s ořechy a dýní milujeme v redakci nejvíc: mezi růžičky květáku rozložte 200 g pečené dýně hokkaido nakrájené na kostky, do strouhanky přidejte hrst nasekaných vlašských ořechů a na povrch pár lístků šalvěje. Sladká dýně, hořkosladké ořechy a slaný parmazán tvoří trojici, která z obyčejné přílohy udělá plnohodnotné podzimní jídlo. Pokud máte po ruce kaštany, vařené a nahrubo nasekané fungují místo ořechů stejně dobře a dodají jídlu lehce sladkou, moučnou strukturu. Podobným způsobem lze dýni použít i v zeleninových lasagních, kde se bešamel a pečená zelenina potkávají v jiné podobě.

Jako příloha, hlavní jídlo nebo součást podzimního menu

Jako samostatné jídlo doplňte cavolfiore gratinato listovým salátem s citronovou zálivkou, která pročistí chuť. Jako příloha se hodí k pečenému kuřeti, telecím medailonkům nebo k saltimbocce alla romana. V podzimním menu ho můžete zařadit po krémové dýňové polévce a před lehkým dezertem. Ke sklence doporučujeme suché bílé víno se svěží kyselinou, například Soave, Verdicchio nebo Gavi, které vyváží máslovou omáčku.

Nejčastější chyby a praktické tipy

Vodnatý gratin vzniká, když květák nedostatečně okape nebo když ho vaříte příliš dlouho. Řešením je kratší blanšírování a trpělivé odkapání – klidně rozložte růžičky na čistou utěrku. Hrudkovitý bešamel napravíte tím, že mléko přiléváte teplé a po částech; pokud už hrudky vznikly, omáčku krátce prošlehejte tyčovým mixérem. Pokud je gratin mdlý, chybí obvykle sůl a muškátový oříšek – květák vodu z vaření sice absorbuje, ale sůl si z ní bere jen málo, proto bešamel solte o něco výrazněji.

Květák lze uvařit i den předem a uchovat v lednici, stejně tak bešamel (s potravinovou fólií přímo na povrchu, aby se nevytvořila kožka). Sestavený gratin pak stačí dát do trouby, jen prodlužte pečení o 10 minut. Hotový gratin vydrží v lednici 3 dny a dá se ohřát v troubě při 180 °C. V mikrovlnce bude měkký, ale ztratí křupavý povrch. Nutriční hodnoty na porci (ze čtyř) odhadujeme zhruba na 320 kcal, 22 g sacharidů, 16 g bílkovin, 19 g tuků a 5 g vlákniny; květák je bohatý na vitamin C a vlákninu, jak uvádí i česká Wikipedie.

Květák z italských regionů, například Cavolfiore di Jesi z Marche nebo fialový Violetto di Sicilia, patří mezi tradiční produkty chráněné v databázi italského ministerstva zemědělství; přehled sezónní zeleniny a receptů najdete i na portálu Gambero Rosso.

Video návod

Nejčastější otázky

Musím květák před zapékáním vařit?

Ano, alespoň krátce blanšírovat 5–6 minut. Syrový květák by v troubě potřeboval přes 45 minut a bešamel by se mezitím vysušil. Alternativou je napařit ho 8 minut, zelenina pak absorbuje méně vody.

Dá se zapečený květák připravit bez mouky, bezlepkově?

Ano. Bešamel zahustěte kukuřičným škrobem (25 g na 500 ml mléka) nebo použijte variantu s ricottou. Strouhanku nahraďte bezlepkovou nebo nasekanými ořechy s parmazánem.

Jaký sýr je nejlepší na zapečený květák?

Parmigiano Reggiano nebo Grana Padano dávají nejlepší chuť a křupavou kůrku. Do bešamelu se hodí i fontina, taleggio nebo gorgonzola. Tavené a eidamové sýry vytvářejí gumovou vrstvu, proto je nedoporučujeme.

Lze gratin připravit dopředu a zamrazit?

Sestavený nepečený gratin vydrží v lednici 24 hodin. Mrazit ho doporučujeme jen upečený, v porcích; po rozmrazení ho dopečte v troubě, aby se obnovila kůrka. Bešamel po zmrazení mírně změní strukturu.

Jak zabránit tomu, aby byl gratin vodnatý?

Květák po vaření nechte důkladně okapat, ideálně 10 minut v cedníku nebo na utěrce, a nevařte ho déle než 6 minut. Bešamel udělejte hustší, než jste zvyklí, protože květák při pečení ještě pustí trochu vody.

Hodí se recept i pro brokolici nebo romanesco?

Ano, postup je stejný. Brokolici blanšírujte jen 3–4 minuty, protože změkne rychleji, romanesco stejně dlouho jako květák. Můžete zeleninu i kombinovat v jedné míse.

Závěr: Zapečený květák po italsku je důkazem, že i obyčejná podzimní zelenina může být hvězdou stolu. Stačí ji nerozvařit, obalit ji hustým bešamelem s pravým parmazánem a nešetřit na křupavém posypu.