Grilované špízy se zeleninou a halloumi

Zeleninové špízy s grilovaným sýrem halloumi jsou přesně ten typ jídla, které v redakci chystáme celé léto – jsou rychlé, barevné a voní po ohni. Kombinace šťavnaté papriky, cukety a červené cibule se slaným sýrem, který na roštu krásně zezlátne a přitom se neroztéká, funguje jako lehký hlavní chod i jako efektní příloha. Stačí půlhodina marinování, pár minut na rozpáleném grilu a večeře pro čtyři je na stole. V receptu najdete i osvědčenou marinádu z citronu, česneku a oregana, která zelenině dodá středomořský říz.

Proč zeleninové špízy s halloumi patří k létu

Grilování nemusí být jen o mase. Zeleninové špízy jsou lehčí, levnější a na přípravu jednodušší – zelenina se nemusí propékat na určitou vnitřní teplotu, takže se prakticky nedá zkazit. V horkých dnech navíc oceníte, že se celé jídlo odehraje venku u grilu a kuchyně zůstane chladná. Špízy jsou také ideální jídlo pro hosty: připravíte je dopředu, na gril putují až ve chvíli, kdy se všichni sejdou, a každý si může vybrat kousky podle chuti.

Halloumi hraje ve špízech klíčovou roli. Zatímco většina sýrů by mezi zeleninou skončila roztečená v uhlících, halloumi drží tvar, na povrchu chytne zlatavou kůrku a uvnitř zůstane pružný a slaný. Právě kontrast slaného sýra a sladké grilované zeleniny dělá z tohoto receptu jedno z nejoblíbenějších letních jídel naší redakce.

Další výhodou je flexibilita. Zeleninové špízy se přizpůsobí tomu, co zrovna najdete v lednici nebo na trhu – v červenci a srpnu je česká i italská zelenina na vrcholu sezony, takže papriky, cukety a rajčata mají nejvíc chuti a nejnižší cenu. Špízy navíc vypadají efektně: střídání barev na špejli udělá dojem i při obyčejné večeři na balkoně. A pokud vaříte pro smíšenou společnost masožravců a vegetariánů, vyřešíte jedním receptem obě skupiny, aniž by kdokoli měl pocit, že dostal jen přílohu.

Co je halloumi a proč se na grilu neroztéká

Halloumi je tradiční kyperský sýr z ovčího a kozího mléka (často s podílem kravského), který od roku 2021 nese evropské chráněné označení původu. Více o jeho historii si můžete přečíst na Wikipedii. Díky specifické výrobě – sýřenina se před uložením do solného nálevu zahřívá – má halloumi neobvykle vysoký bod tání. V praxi to znamená, že ho můžete položit přímo na rošt, aniž by protekl. Před grilováním ho stačí nakrájet na kostky o hraně zhruba dva a půl centimetru, aby se stihl prohřát, ale neztratil šťavnatost.

Suroviny na zeleninové špízy pro 4 osoby

Na dvanáct špízů budete potřebovat:

• 2 balení sýra halloumi (celkem cca 450 g)
• 2 červené papriky
• 1 žlutá paprika
• 1 větší cuketa
• 2 červené cibule
• 250 g cherry rajčat
• 4 lžíce extra panenského olivového oleje
• šťáva a kůra z 1 citronu
• 2 stroužky česneku
• 2 lžičky sušeného oregana (nebo lžíce čerstvého)
• čerstvě mletý pepř, špetka soli (opatrně – halloumi je slaný)
• 12 dřevěných nebo kovových špejlí

Při nákupu se vyplatí sáhnout po kvalitě. U halloumi zkontrolujte složení – tradiční kyperský sýr obsahuje ovčí a kozí mléko, levnější napodobeniny bývají čistě kravské a na grilu se chovají hůř. Olivový olej vybírejte extra panenský; v marinádě, která se tepelně téměř neupravuje, je jeho chuť znát. Citron před vymačkáním omyjte horkou vodou, pokud budete používat i kůru. A oregano klidně nahraďte tymiánem nebo rozmarýnem – středomořský charakter zůstane zachovaný.

Jaká zelenina se na špízy hodí nejlépe

Vybírejte zeleninu, která má podobnou dobu grilování: papriky, cuketu, cibuli a cherry rajčata. Papriky a cibule snesou delší žár a krásně karamelizují, cuketa se prohřeje během pár minut a rajčata dodají šťávu. Naopak kořenová zelenina jako mrkev nebo brambory by na špízu zůstala tvrdá – pokud ji chcete použít, krátce ji předvařte. Skvěle fungují i žampiony nebo kousky lilku, které nasáknou marinádu jako houba.

Marináda z citronu, česneku a oregana

V misce prošlehejte olivový olej s citronovou šťávou a kůrou, prolisovaným česnekem, oreganem a pepřem. Marináda plní dvě funkce: ochutí zeleninu a vytvoří na povrchu tenký olejový film, díky kterému se nic nepřichytí na rošt. Sůl přidávejte až po ochutnání – halloumi uvolní vlastní sůl, takže většinou stačí jen špetka.

Postup krok za krokem

Než se pustíte do práce, připravte si vše na jedno místo: prkénko, ostrý nůž, velkou mísu na marinování a tác na hotové špízy. Grilování je rychlé, takže na dohledávání surovin nezbude čas. Samotná příprava zabere zhruba pětadvacet minut, dalších třicet minut počítejte na marinování a osm až dvanáct minut na gril – celkem tedy budete hotovi za necelou hodinku, z čehož většinu času odpočíváte se sklenkou něčeho chlazeného v ruce.

1. Dřevěné špejle namočte alespoň na 30 minut do studené vody, aby na grilu nehořely. Kovové stačí lehce potřít olejem.
2. Halloumi nakrájejte na kostky o hraně 2,5 cm. Papriky zbavte jader a nakrájejte na podobně velké kousky, cuketu na silnější kolečka a cibuli na čtvrtiny, které rozdělíte na jednotlivé vrstvy.
3. Zeleninu a sýr promíchejte v míse s marinádou a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě. Delší marinování v lednici zelenině neuškodí, halloumi ale přidávejte nejdéle hodinu před grilováním.
4. Na špejle střídavě napichujte papriku, halloumi, cuketu, cibuli a cherry rajčata. Nechte mezi kousky malé mezery, aby k nim mohl horký vzduch.
5. Gril rozpalte na středně vysokou přímou teplotu (kolem 200 °C). Špízy grilujte 8–12 minut a každé 2–3 minuty je otočte, aby se opekly ze všech stran.
6. Hotové špízy zakápněte zbylou marinádou nebo čerstvou citronovou šťávou a ihned podávejte.

Grilování na uhlí, na plynu i na grilovací pánvi

Na uhlí získají zeleninové špízy nejvýraznější kouřové aroma – grilujte je po stranách ohniště, ne přímo nad rozžhaveným středem. Na plynovém grilu nastavte střední plamen a víko nechte otevřené, ať máte grilování pod kontrolou. A pokud gril nemáte, poslouží litinová grilovací pánev: rozpalte ji doprázdna, špízy pokládejte na sucho (olej už je v marinádě) a otáčejte po dvou minutách. Podrobněji jsme se technikám věnovali v článku Grilovaná zelenina jako příloha i hlavní jídlo.

Hlídejte si i teplotu grilu. Příliš prudký žár spálí povrch zeleniny dřív, než se stihne prohřát střed, a halloumi zčerná. Ideální je, když nad roštem udržíte dlaň ve výšce deseti centimetrů zhruba čtyři vteřiny. Pokud používáte gril s víkem, nechte ho při špízech otevřené – krátká doba grilování nevyžaduje zavřený prostor a budete mít lepší přehled o tom, jak se jednotlivé kousky opékají. Špízy jsou hotové ve chvíli, kdy má sýr zlatavé mřížkování od roštu a cibule začíná na okrajích karamelizovat.

Servírování, variace a skladování

Špízy podávejte hned z grilu, dokud je halloumi horký a pružný – po vychladnutí sýr ztuhne a zgumovatí. Skvělým doplňkem je jogurtový dip s mátou, tzatziki nebo jen dobrý olivový olej s citronem. Z jednoho základu vykouzlíte i variace: kousky ananasu dodají špízům sladkost, olivy slanost a chilli papričky říz. Milovníci masa mohou polovinu špízů doplnit kostkami kuřecího, marináda funguje stejně dobře. Zbylé grilované kousky druhý den nasekejte do salátu nebo je vložte do pity s jogurtem – studený halloumi doporučujeme krátce prohřát na pánvi. Inspiraci pro celé letní grilovací menu najdete i na italském gastronomickém portálu Gambero Rosso.

Špízy se skvěle hodí i na větší letní oslavu. Napíchejte je dopředu, srovnejte na tácy proložené pečicím papírem a grilujte postupně po dávkách – čerstvé horké špízy jsou vždy lepší než hromada vlažných. Dětem připravte mírnější verzi bez cibule a s větším podílem sýra, dospělým můžete nabídnout pikantní variantu s marinádou doplněnou o chilli vločky nebo uzenou papriku. Na jednu dospělou porci počítejte tři špízy jako hlavní chod, dva jako přílohu.

Co ke špízům podávat

Zeleninové špízy jsou samy o sobě lehké, proto se hodí sytější příloha. V redakci k nim nejčastěji pečeme letní focacciu s rajčaty a rozmarýnem, která nasákne šťávu z grilované zeleniny. Skvěle funguje i kuskus s bylinkami, grilovaný chléb potřený česnekem nebo pečené papriky s česnekem a olivovým olejem jako součást většího letního stolu.

Pro ty, kdo počítají kalorie: jedna porce (tři špízy) vychází odhadem na zhruba 420 kcal, z toho většinu tvoří kvalitní tuky ze sýra a olivového oleje a bílkoviny z halloumi. Se sytější přílohou jde o plnohodnotnou večeři, samotné špízy zase dobře zapadnou do lehčího letního jídelníčku. Přesné hodnoty se samozřejmě liší podle množství marinády a velikosti sýra, berte je proto jako orientační odhad.

A co k tomu nalít? Zeleninové špízy s citronovou marinádou volají po svěžím bílém víně – dobře padne vermentino, pinot grigio nebo suché frizzante. Z nealkoholických variant doporučujeme domácí citronádu s mátou nebo vychlazený ledový čaj z bylinek. Vyhněte se těžkým červeným vínům, která by jemnou chuť grilované zeleniny přebila. Pokud špízy podáváte jako součást aperitivového stolu, rozdělte je po grilování na jednotlivé kousky a nabídněte s párátky – zmizí během chvíle.

Video návod

Nejčastější otázky

Čím mohu halloumi nahradit?

Nejblíže je grilovací sýr z českých obchodů, případně pevný balkánský sýr nebo paneer. Klasická mozzarella se na špízy nehodí – na grilu se rychle roztéká.

Jak zabráním připálení dřevěných špejlí?

Namočte je minimálně na 30 minut do studené vody a konce, které vyčnívají, položte mimo přímý žár. Případně je obalte kouskem alobalu.

Dají se špízy připravit dopředu?

Ano. Napíchané špízy vydrží přikryté v lednici několik hodin. Marinádou je potřete až těsně před grilováním, aby zelenina nepustila příliš vody.

Jak dlouho grilovat, aby zelenina zůstala křupavá?

Na středně vysoké teplotě stačí 8–12 minut s pravidelným otáčením. Zelenina má být na povrchu opečená a uvnitř stále pevná – delší grilování ji rozměkčí.

Jsou zeleninové špízy vhodné pro vegetariány?

Ano, recept je bezmasý. Halloumi se ovšem tradičně vyrábí se syřidlem – vegetariáni, kterým to vadí, mohou sáhnout po sýru s mikrobiálním syřidlem.

Jak skladovat zbylé špízy?

V uzavřené nádobě v lednici vydrží do druhého dne. Před podáváním je krátce prohřejte na pánvi nebo v troubě; mikrovlnka halloumi vysuší.

Zeleninové špízy s halloumi dokazují, že grilování bez masa nemusí být kompromis. Připravte si jich raději víc – podle zkušeností redakce zmizí z tácu jako první. Dobrou chuť!