Focaccia recept: ligurská specialita, kterou si zamilujete od prvního sousta

Pokud někdo na mém food blogu Mapa chutí čekal, že napíšu, že nejlepší italský chléb je z Neapole, musím ho zklamat. Když přijde na focaccia recept, kapituluji a posílám vás 600 kilometrů severozápadně – do Ligurie. Tam, v Janově a kolem něj, se peče ten nejlepší kynutý chleba světa: focaccia genovese, nadýchaná placka s olivovým olejem a hrubou solí. Tenhle článek je můj pokus přivést chuť pravé ligurské focaccie do české kuchyně, aniž bych musel pokaždé sedat do letadla.

Co dělá focacciu skutečně ligurskou

Většina lidí si představuje focacciu jako jednoduchý plochý chléb. Realita je ale podstatně zajímavější. V Itálii existuje minimálně pět regionálních variant focaccie a každá má své fanoušky, své pravidla a hlavně své věčné spory o autenticitu. Když jsem během stáže v Sorbillu v Neapoli jezdíval o víkendech do Janova, postupně jsem pochopil, že focaccia genovese je svým způsobem opakem neapolské pizzy: nízká, jemně slaná, hladká, prosáklá olivovým olejem.

Janovští pekaři ji peku už od středověku a dodnes je v ligurské kavárenské kultuře běžné si dát focacciu k cappuccinu na snídani. Ano, čtete dobře. Místní si namáčejí kus zlatavé focaccie do cappuccina a tváří se přitom, jako by to byl ten nejnormálnější rituál na světě. A vlastně i je – po prvním ochutnání víte, že to dává smysl.

Genova vs. Bari vs. Recco

Focaccia barese z jihu Itálie je tlustší, méně mastná, s rajčátky cherry a olivami. Focaccia di Recco, malé pobřežní městečko jen kousek od Janova, je naopak tenčí než papír, plněná čerstvým sýrem prescinsêua a má od roku 2012 evropské označení IGP. A pak je tu klasická focaccia alla genovese – ta zlatá střední cesta. Nadýchaná, ale ne příliš silná, jemně slaná, vždy s olivovým olejem na povrchu. To je ta, kterou popisuje tenhle recept a kterou peku doma každý víkend.

Když jsem si v Janově dovolil zeptat ve stánku Panificio Mario na rozdíl mezi focaccia genovese a focaccia barese, prodavač se na mě usmál a řekl: „Mladý pane, kdybyste řekl tuhle větu v Bari, do hodiny by vás vyhostili.“ V Itálii jde s focacciou nasekat zub stejně rychle jako s neapolskou pizzou.

Jak poznat pravou focaccia genovese

Pravá ligurská focaccia má tři charakteristické znaky. Za prvé typické dolíčky po povrchu – Italové jim říkají buchi – ve kterých se zachytává olivový olej a hrubá sůl. Za druhé výšku zhruba 2 až 3 centimetry; ne víc, ne míň. A za třetí lesklou, mírně lepkavou kůrku, která je výsledkem štědrého pomazání olivovým olejem těsně před a po pečení. Pokud vás zajímá historie a oficiální popis ligurské focaccie, dobré shrnutí najdete na Wikipedii nebo v dokumentaci ligurské konfederace pekařů.

Recept na domácí focaccia krok za krokem

Když jsem v Itálii sledoval, jak ji pečou v Antico Forno Patalano v Janově, došlo mi, že u focaccie záleží na trpělivosti a kvalitních surovinách. Domácí verze nikdy nedosáhne přesně té samé chuti, kterou má focaccia upečená ve dřevené peci, ale můžete se přiblížit překvapivě blízko. Klíčem je kvalitní mouka, dostatek času na kynutí a hlavně dobrý olivový olej. Pokud si nejste jistí, jaký olej vybrat, doporučuji projet si naši příručku k olivovému oleji extra virgin – u focaccie tvoří 30 % chuti.

Suroviny, které budete potřebovat

• 500 g pšeničné mouky typ 00 (alternativně chlebová T530 + T650 v poměru 1:1)
• 350 ml vlažné vody (cca 30 °C)
• 10 g soli (jemné na vmísení do těsta)
• 7 g instantního sušeného droždí (nebo 21 g čerstvého)
• 60 ml italského olivového oleje extra virgin do těsta
• 1 lžička medu nebo cukru pro rozjezd kvasinek
• Hrubá mořská sůl na povrch
• Čerstvý rozmarýn nebo italské bylinky
• Další olivový olej na povrch (zhruba 50 ml)

Postup, jak na to

1. Aktivace droždí. Vlažnou vodu (kolem 30 °C, neměla by pálit do prstu) smíchejte s lžičkou medu a droždím. Nechte stát 10 minut, dokud na povrchu nevznikne mírná pěna. Italové tomu kroku říkají attivare il lievito a vynechání nedoporučuji – ujistíte se, že droždí je živé.
2. Hnětení. Mouku a sůl smíchejte v míse. Přilijte vodu s droždím a 60 ml olivového oleje. Hnětejte buď ručně nebo robotem cca 10 minut. Těsto má být hladké, vláčné a mírně lepivé – nehleďte na to, že vám zpočátku připadá nepoddajné, po pěti minutách se sjednotí.
3. První kynutí. Těsto vložte do vymazané mísy (olivovým olejem), přikryjte vlhkou utěrkou a nechte kynout 90 až 120 minut v teple, dokud nezdvojnásobí objem. V chladnější kuchyni klidně dejte do trouby s rozsvícenou žárovkou.
4. Přesun na plech. Plech vystelte pečicím papírem a vydatně potřete olivovým olejem – nešetřete, focaccia má spodní stranu doslova fritovat v oleji. Těsto opatrně přemístěte na plech a rukama jemně roztáhněte do obdélníku zhruba 30 × 40 centimetrů. Pokud se vám stahuje, nechte ho 10 minut odpočinout a pokračujte.
5. Druhé kynutí. Nechte těsto kynout dalších 45 minut, dokud znovu nenabude na objemu. Tento krok mnoho receptů vynechává a chyba.
6. Dolíčky a koření. Prsty namočenými v olivovém oleji udělejte typické dolíčky po celé ploše těsta – stiskněte až ke dnu plechu. Po focaccii rozetřete další olivový olej, posypte hrubou mořskou solí a rozprostřete natrhaný rozmarýn nebo jiné italské bylinky.
7. Pečení. Pečte v předehřáté troubě na 220 °C zhruba 22–25 minut, dokud focaccia nezíská zlatohnědou barvu. Po vytažení ji ještě jednou potřete olivovým olejem – díky tomu kůrka získá ten typický lesk a vůni.

Klíčové momenty, na kterých focaccia padá

Většina mých čtenářů z Mapy chutí se mi přiznala k jedné z těchto chyb: málo oleje, krátké kynutí nebo nízká teplota pečení. Olej v plechu je opravdu důležitý – při pečení se vsákne do těsta a vytvoří tu lehce mastnou, ale neuvěřitelně chutnou texturu. Krátké kynutí udělá focacciu hutnou jako pizza, ne nadýchanou jako oblak. A 200 stupňů je málo, focaccia se musí péct rychle a v ostrém žáru, aby uvnitř zůstala vláčná.

Tipy z italských pekáren a osobní zkušenosti

Když jsem se snažil dotáhnout svou domácí focacciu na úroveň ligurských pekáren, narazil jsem na trik s ledovou vodou. Pekař v Pasticceria Klainguti v Janově mi prozradil, že přes noc nechává těsto kynout v chladničce s mírně menším množstvím droždí. Výsledek? Hlubší chuť, lépe vyvinutý lepek a dokonalá struktura. Pokud máte čas, vyzkoušejte studené kynutí na 18 hodin v lednici – těsto pak na pokojové teplotě necháte 2 hodiny dorazit a pak pečete.

Druhým mým osvědčeným tipem je nešetřit s olivovým olejem. Italský olej extra virgin tvoří u focaccie přibližně třetinu chuťového profilu. Když ho ošidíte, focaccia bude prostě jen slaný chleba. Osobně používám olej z Apulie, který má výraznější travnatou notu, ale pokud chcete být pravověrní ligurskou puristou, použijte ligurský Taggiasco – jemný, máslový a typicky méně pikantní.

A třetí, který jsem se naučil tvrdě: nepřidávejte na povrch rajčata, olivy ani sýr, dokud focaccia nevyjde z trouby napůl upečená. Pokud položíte syrová rajčata na začátku, focaccia z nich pustí vodu a nedojde k pořádnému zlatohnědému zapečení. V Janově je klasická focaccia genovese vždy bez doplňků – jen olej, sůl, případně rozmarýn. Vše ostatní je „turistická verze“, jak by řekli místní.

Nejčastější chyby

První chybou je studené těsto – pokud dáváte vodu z lednice, droždí se nikdy pořádně nerozjede. Druhou je málo soli na povrchu; focaccia musí být znatelně slanější, než byste čekali, protože sůl vytváří kontrast s olivovým olejem. Třetí chybou je řezání ihned po vytažení – nechte focacciu alespoň 10 minut odpočinout, jinak vám pára uvnitř zničí strukturu. A čtvrtá, nejvážnější chyba: použití levného oleje. To vás stojí 70 % chuti a žádný recept to nevykompenzuje.

Servírování, variace a co k focaccii pít

Klasický ligurský způsob je jednoduchý: nakrojit na obdélníky, podávat při pokojové teplotě nebo lehce vlažné, na snídani s cappuccinem, na oběd jako přílohu k antipasti, na večeři jako součást aperitivového stolu. Italové nikdy nesnídají sladké pečivo, takže focaccia v Janově funguje jako naše ranní rohlíky – jen lépe.

Skvěle se kombinuje s ligurským pestem. Nebo s prosciutto crudo, plátkem mortadelly, čerstvou stracciatellou. Pokud chcete jít autentickou cestou, namažte focacciu trochou pravého pesta alla genovese – v Janově se tak občas servíruje a kombinace je dokonalá, protože pesto i focaccia pocházejí ze stejné kuchyňské tradice. Pro letní party se mi osvědčilo focacciu rozkrojit na půl, vložit prosciutto a rukolu a naservírovat jako mini sendviče.

Z nápojů funguje k focaccii nejlépe lehké bílé víno z Ligurie, třeba Vermentino, nebo Aperol Spritz na začátek večera. Pokud chcete čistě bezalkoholní variantu, vyzkoušejte sicilskou limonádu nebo čerstvě vymačkanou pomerančovou šťávu. K snídani je samozřejmostí espresso nebo cappuccino, a ano, můžete focacciu opravdu namáčet do kávy. Italové to dělají, já taky.

Variant focaccie existují desítky. Cibulová s carmelizovanou cibulí, focaccia s olivami taggiasche, focaccia s rajčátky a oreganem, sladká focaccia s hrozny – tzv. focaccia con l’uva, kterou v Toskánsku pečou na konci léta. Jakmile zvládnete základní recept, jste pánem situace a můžete experimentovat podle nálady. Pro snídaňové variace jsou ideální také naše letní bruschetty, které focaccii skvěle doplňují na společném stole.

Video návod

Nejčastější otázky

Jak dlouho vydrží domácí focaccia?

Nejlepší je samozřejmě v den pečení. V uzavřené nádobě nebo zabalená do utěrky vydrží do druhého dne. Druhý den ji doporučuji krátce ohřát v troubě na 180 °C zhruba 3 minuty, ožije a chutná téměř jako čerstvá.

Mohu těsto nechat kynout přes noc v lednici?

Rozhodně. Studené kynutí 12 až 18 hodin je profesionální postup, který používají i v ligurských pekárnách. Použijte poloviční množství droždí (3,5 g sušeného nebo 10 g čerstvého) a před formováním nechte těsto 2 hodiny dorazit na pokojovou teplotu.

Jakou mouku použít, když nemám typ 00?

Funguje hladká pšeničná T530 v kombinaci s polohrubou T650 v poměru 1:1. Pokud máte k dispozici manitobu nebo silnou italskou mouku „panini“, ještě lépe – díky vyššímu obsahu lepku dostanete nadýchanější strukturu.

Proč moje focaccia nemá dolíčky?

Buď jste je dělali příliš jemně, nebo s nedostatečně namočenými prsty. Prsty musí být olejnaté a dolíčky musíte tisknout až ke dnu plechu, ne jen do polovičky tloušťky. Po druhém kynutí těsto trochu povolíte, takže klidně přitlačte více, než vám připadá nutné.

Mohu focacciu mrazit?

Ano, focaccia mrazení snáší překvapivě dobře. Nakrájejte ji na porce, zabalte do alobalu a uložte do mrazicího sáčku. Při rozmrazování ji nechte 30 minut při pokojové teplotě a pak ohřejte v troubě 5 minut na 180 °C – nepoznáte rozdíl od čerstvé.

Jaké koření kromě rozmarýnu se hodí?

Klasické italské bylinky: tymián, oregano, šalvěj. V Ligurii často přidávají i lehce stažené olivy taggiasche nebo cherry rajčátka. Já experimentuji s drcenými semínky fenyklu nebo s plátky česneku, který před pečením krátce nakládám do olivového oleje.

Focaccia genovese je důkaz, že nejlepší věci v italské kuchyni vznikají z pár obyčejných surovin: mouka, voda, sůl, droždí a kvalitní olivový olej. Žádné kouzlo, žádný tajný recept – jen čas, kvalitní suroviny a respekt k tradici. A když to zvládnete, postavíte u sebe v kuchyni kousek Ligurie, kterému jen tak nějaká pekárna nesahá ani po kolena.