Pesto alla genovese: originální recept z Ligurie, jak ho dělají v Janově

Pesto recept se zdá triviální — pět surovin, žádné vaření. Když jsem ale poprvé ochutnala pravé pesto alla genovese v malé trattorii pod Janovem, pochopila jsem, že mezi turistickou verzí ze supermarketu a originálem zeje propast. Po pěti letech v Itálii, certifikátu Accademia Italiana della Cucina a desítkách workshopů, které vedu doma v Česku, vám dnes ukážu, jak doma vyrobit pesto, kterému by potleskali i mistři z Ligurie. Vsaďte na bazalku DOP, ligurský olej a hlavně na techniku — rozdíl ucítíte hned v první lžíci.

Co dělá pravé pesto alla genovese pravým (a co ne)

V Janově existuje od roku 2007 oficiální Disciplinare, který sepsala konsorcium ligurských výrobců spolu s Accademia Italiana della Cucina. Ten určuje sedm jedině povolených surovin: bazalku Genovese DOP, extra panenský olivový olej (nejlépe Riviera Ligure DOP), Parmigiano Reggiano, Pecorino, piniové oříšky, česnek a hrubou mořskou sůl. Žádné kešu, žádný špenát, žádná petrželka — to jsou výmysly, kterých si v ligurské trattorii nikdo nevšimne.

Pesto vzniklo v 19. století v Janově jako jídlo chudých námořníků, kteří potřebovali jednoduchou omáčku bez vaření. Slovo pesto pochází ze slovesa pestare — drtit, tlouct. Klíč je v technice: tloučení v mramorovém hmoždíři, ne sekání nožem v mixéru. A právě tady padá většina českých pokusů. V toskánské trattorii Bianchi v Greve in Chianti mě stará paní Rosa naučila držet tlouček v zápěstí jako kompas — krouživými pohyby po stěně, nikdy shora dolů.

Když jsem psala recenze pro Gambero Rosso, hodnotili jsme stovky verzí pesta po celé Itálii. Ti, kdo měli na talíři barvu jasně smaragdově zelenou s lehkým žlutavým nádechem od sýra, byli vždy v top desítce. Ti, kdo měli pesto sytě tmavé a olejovaté, vypadli z hodnocení. Barva totiž neklame — prozradí oxidaci, tedy hořkost.

Suroviny: na čem stojí a padá výsledek

Pět hlavních surovin se zdá málo, ale každá z nich má svou roli a žádnou nelze podceňovat. V mých workshopech říkám: pesto je jako čtyřhlasý sbor — pokud jeden zpívá falešně, slyšíte to okamžitě.

Bazalka — proč jen „Genovese DOP“

V Ligurii roste odrůda Basilico Genovese DOP, která má malé světle zelené lístky, jemnou intenzivní vůni a žádný anýzový nádech. To je rozdíl proti thajské bazalce, kterou často najdete v českých supermarketech a která chutná spíš jako lékořice. Pokud nemůžete sehnat DOP variantu, kupte si na trhu mladou českou bazalku s drobnými lístky — ty velké, dospělé už hořknou. Fondazione Slow Food dokonce vede projekt na ochranu pravé Genovese, protože jí ubývá.

Olivový olej — ligurský, jemný, ne toskánský pepřový

Tady padá většina českých pestoařů. Sáhnou po toskánském oleji, který je pepřový, výrazný, hořko-kořenitý. V pestě ale potřebujete pravý opak: jemný, mírně sladký, máslový ligurský olej z odrůdy Taggiasca. Ten bazalku obejme, místo aby ji přebil. Dobrá alternativa je olej z Garda DOP — jemnější, ovocný.

Dva sýry, ne jeden

Pravidlo z Janova zní jasně: dvě třetiny Parmigiano Reggiano, jedna třetina Pecorino. Parmigiano dodá umami a krémovost, Pecorino dá pesto šťávu a slanou ostrost. Když použijete jen Parmigiano, pesto je „ploché“. Když jen Pecorino, je agresivní. Strouhejte zásadně najemno, na nejjemnější straně struhadla — pesto se pak hladce spojí.

Piniové oříšky a otázka česneku

Italské pinie (pinoli z Pisy nebo z Toskánska) mají krémově máslovou chuť. Čínské piniové oříšky bývají hořčejší a způsobují tzv. pine mouth syndrome. Investujte do kvalitních. Co se týče česneku — v Janově dáváte 1–2 stroužky na 4 porce, žádnou hlavičku. Tradičně se používá česnek z Vessalica, sladší a méně agresivní. Já doma sázím na mladý jarní česnek z farmy ve středních Čechách, který se chuťově blíží.

Mramorový hmoždíř vs. mixér

Vím, že mixér je rychlý. Ale je tu jeden zásadní rozdíl: čepele mixéru zahřejí bazalku a aktivují enzym polyfenoloxidázu, který způsobí, že pesto zčerná a zhořkne. Hmoždíř pracuje studeně, listy spíš mačká, než řeže. Pokud mixér přece jen použijete, dejte do něj nejprve nádobu na 15 minut do mrazáku, pulzujte krátce a v dávkách. Ale věřte mi — investice do mramorového hmoždíře z Carrary se vyplatí. Stojí kolem 1 500 Kč a vydrží generace.

Pesto krok za krokem v hmoždíři

Můj recept je přímo podle pravidel Disciplinare z Janova, jen s mírnou českou úpravou (mladý český česnek místo Vessalica). Čas přípravy: 15 minut. Pro 4 porce těstovin (cca 360 g sušených).

1. Připravte bazalku. Listy opatrně omyjte studenou vodou, jemně osušte v utěrce nebo odstředivce. Nesmí zůstat ani kapka vody.
2. Rozdrťte česnek se solí. Do hmoždíře vložte stroužek česneku a špetku hrubé mořské soli. Tloučkem rozdrťte na hladkou pastu.
3. Přidejte piniové oříšky. Krouživými pohyby je rozdrťte na krémovou pastu. Pohyb vždy po stěně, nikdy shora.
4. Postupně zapracujte bazalku. Po malých hrstech přidávejte bazalku a krouživě ji drťte o stěnu hmoždíře. Pracujte plynule, listy se nesmějí dotýkat dna déle než 30 vteřin.
5. Zamíchejte sýry. Přidejte strouhaný Parmigiano a Pecorino, zlehka mísíme tloučkem.
6. Dolijte olivový olej. Tenkým pramínkem ho vlévejte a jemně mícháme. Olej musí pesto obejmout, ne ho rozředit.
7. Spojte s těstovinami. Klasicky trofie nebo trenette, uvařené přesně al dente. Přidejte 2 lžíce horké škrobové vody, smíchejte mimo plotnu. Servírujte ihned.

Nejčastější chyby a moje tipy z Ligurie

Za pět let v Itálii a šest let workshopů jsem viděla snad všechny způsoby, jak si pesto zkazit. Tady jsou ty nejčastější a jak se jim vyhnout:

• Pesto na pánvi. Nikdy. Pesto se nevaří, sýry by se srazily a olej rozpadl. Přidává se k horkým těstovinám mimo zdroj tepla.
• Příliš mnoho česneku. Češi mají tendenci dávat 3–4 stroužky. V Janově je 1 stroužek úplně dost.
• Studené těstoviny. Pesto musí potkat horké těstoviny — teplo aktivuje vůni bazalky. Ale ne vroucí, jinak ztmavne.
• Mokré listy. Voda způsobí, že pesto „zvodnatí“ a oxidace přijde okamžitě.
• Pesto ze supermarketu. Většina komerčních verzí má řepkový olej, špenát místo bazalky a kyselinu citronovou. Není to pesto, je to imitace. Pokud nemáte čas, alespoň si přidejte čerstvou bazalku, parmazán a kapku oleje.

Můj největší tip z Ligurie: pesto vyrobte těsně před podáváním. Vydrží v ledničce pár dní pod vrstvou oleje, ale chuť se mění už za 24 hodin. Pokud chcete chuť bazalky ještě výraznější, sáhněte spíš po cacio e pepe — římské klasice, která pesto v jednoduchosti předčí.

A poslední doporučení: pesto je krásně variabilní. Stejnou techniku použijete pro pesto trapanese ze Sicílie (s rajčaty a mandlemi) nebo pro pesto rosso s rajčaty sušenými na slunci. Základ ale zůstává — mramor, krouživé pohyby, ligurský olej. Tu samou techniku přípravy omáček bez vaření používám i u carbonary, kde se vejce a sýr také jen jemně temperují.

Video návod

Nejčastější otázky

Mohu udělat pesto v mixéru, když nemám hmoždíř?

Ano, ale dejte nádobu mixéru na 15 minut do mrazáku, pulzujte v krátkých dávkách (3 vteřiny) a nepřehánějte to. Pesto bude o něco tmavší, ale stále chutné.

Jak dlouho pesto vydrží?

V ledničce v uzavřené sklenici pod vrstvou oleje 3–4 dny. V mrazáku až 3 měsíce — nejlépe v silikonových formičkách na led, pak po porcích vyndáváte.

Můžu nahradit piniové oříšky mandlemi nebo vlašáky?

V originálu ne. Ale pokud sicilskou variantu (pesto trapanese), tam patří právě mandle. Jen to už není pesto alla genovese.

Proč je pesto někdy hořké?

Hořkost způsobuje oxidace bazalky (kontakt se vzduchem a teplem) nebo nekvalitní piniové oříšky (zejména čínské). Vyhnete se obojímu, když pracujete rychle, listy jsou suché a kupujete italské pinie.

Kolik pesta potřebuji na 1 porci těstovin?

Asi 50–60 g hotového pesta na 90 g sušených těstovin. Pesto má být obal, ne kaluž — Italové říkají la pasta deve essere vestita, non nuotare („těstoviny mají být oblečené, ne plavat“).

Co když nemohu sehnat Pecorino Sardo?

Použijte Pecorino Romano (mírně slanější) ve stejném množství. Nebo zcela výjimečně přidejte víc Parmigiano Reggiano. Chuť bude o trochu jemnější, ale stále výborná.

Pesto alla genovese je ukázka toho, že nejlepší italská kuchyně leží v jednoduchosti a kvalitě surovin. Pět ingrediencí, žádné vaření, technika v zápěstí — a máte na talíři kus Ligurie. Až ho budete dělat příště, zkuste hmoždíř. Ten rozdíl, který ucítíte, vám už nikdy nedá zapomenout.