Parmigiana di melanzane patří mezi jídla, o kterých se v Itálii vášnivě diskutuje: z kterého kraje pochází a jestli se lilky smaží, nebo pečou. Jedno je jisté – dobře udělaná parmigiana je sytá, šťavnatá a voní po rajčatech, bazalce a roztaveném sýru. V redakci ji máme rádi hlavně na podzim, kdy se trouba hodí a kuchyně se krásně prohřeje. Tenhle recept počítá s pečenými lilky, takže vyjde lehčí než smažená verze a zároveň si zachová hloubku chuti.
Původ a podoba parmigiany
O vzniku jídla se spolu přou Sicílie, Kampánie i okolí Parmy. Sicilané zdůrazňují lilky a svou tradici zeleninových nákypů, Neapolští zase rajčatovou omáčku a mozzarellu. Název „parmigiana“ někteří vykládají podle parmazánu, jiní podle dřevěných lamel žaluzií, které skládání plátků připomíná. Jednoznačnou odpověď historici nemají, a tak je férové říct, že existuje více legitimních regionálních verzí. My vycházíme z kampánské varianty: lilky, rajčata, mozzarella, parmezán a bazalka.
Co mají všechny verze společné, je princip. Zelenina se nejdřív upraví tak, aby změkla a zkaramelizovala, potom se vrství s omáčkou a sýrem a zapéká se, dokud se chutě nespojí. Právě to spojování je důvod, proč je parmigiana druhý den často ještě lepší než čerstvě upečená. Je to typické jídlo domácí kuchyně: levné suroviny, žádná složitá technika a výsledek, který se dá připravit dopředu pro celou rodinu.
Smažená, nebo pečená?
Tradiční postup lilky smaží v hojném oleji, někdy je předtím obalí v mouce nebo ve vejci. Výsledek je chuťově bohatý, ale těžký. Pečení v troubě je rychlejší, čistší a dává stejně sladkou, měkkou texturu, jen bez olejového nádechu. Pokud máte čas, můžete plátky zlehka opéct na pánvi s malým množstvím oleje – získáte karamelizované okraje a zároveň neutopíte jídlo v tuku. Lehčí grilovanou verzi najdete také v našem receptu na grilovaný lilek alla parmigiana.
Jaké lilky vybrat
Hledejte pevné, lesklé lilky s hladkou slupkou a čerstvým zeleným kalíškem. Menší a středně velké kusy mají méně semínek a jsou méně hořké. Když lilek zmáčknete, měl by lehce povolit a vrátit se zpět; pokud zůstane důlek nebo je kůže svraštělá, je starší. Lilky neloupeme, slupka pomáhá plátkům držet pohromadě a při pečení dodá jídlu příjemnou strukturu.
Suroviny na parmigianu
Seznam je krátký, proto záleží na každé položce. Recept vychází na šest porcí v zapékací misce asi 25 × 30 cm.
- 1,2 kg lilků (asi 3 velké)
- 800 g loupaných rajčat v plechovce
- 1 menší cibule
- 2 stroužky česneku
- hrst čerstvé bazalky
- 250 g mozzarelly (fior di latte)
- 80 g parmezánu nebo grana padana
- 6 lžic extra panenského olivového oleje
- sůl a čerstvě mletý pepř
Rajčata a omáčka
Dobrá omáčka z loupaných rajčat je základ. Nepotřebuje cukr ani koncentrát, jen čas a trochu oleje. Pokud chcete vědět, jak se základní rajčatová omáčka vaří od začátku, podívejte se na náš sugo al pomodoro. Omáčka pro parmigianu by měla být hustší než na těstoviny, jinak se do misky uvolní příliš tekutiny. Vařte ji, dokud lžíce, kterou protáhnete dnem hrnce, nezanechá znatelnou stopu.
Sýry, které se hodí
Klasická parmigiana se dělá s mozzarellou fior di latte, protože je méně vodnatá než mozzarella di bufala. Pokud použijete bivolí, nakrájejte ji a nechte alespoň hodinu odkapat v cedníku. Parmezán dodá slanost a zlatavou krustu. O tom, jak poznat pravý parmezán, píšeme v článku Jak poznat pravý Parmigiano Reggiano. Chráněné označení původu mozzarelly di bufala campana DOP si můžete ověřit u italského ministerstva zemědělství.
Pokud chcete, můžete část mozzarelly nahradit trochou uzeného sýra (scamorza affumicata). Jídlo dostane lehce kouřový tón, který se k lilku skvěle hodí. Používejte ale střídmě, aby nepřehlušil bazalku a rajčata. Sýr vždy strouhejte nebo krájejte na tenké plátky, silné kusy se v troubě roztékají nerovnoměrně.
Postup krok za krokem
Parmigiana vyžaduje trpělivost, ale většinu času si hlídá trouba. Celý postup zabere asi dvě a čtvrt hodiny včetně odpočinku.
- Lilky nakrájejte podélně na plátky silné asi 8 mm, vrstvěte je do cedníku, prosolte a nechte 30 minut odpočívat. Pak je osušte papírovou utěrkou.
- Plátky potřete olejem a pečte na plechu při 220 °C zhruba 20 minut, v půlce obraťte, až jsou zlatavé a měkké.
- Na oleji zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli a česnek, přidejte rajčata, osolte a pomalu vařte 25 minut. Na konci vmíchejte bazalku.
- Do zapékací misky dejte lžíci omáčky, poté vrstvěte lilky, omáčku, nakrájenou mozzarellu a parmezán. Opakujte, vrchní vrstvu zakončete sýrem.
- Pečte při 180 °C asi 35–40 minut, dokud okraje nezačnou bublat a povrch nezezlátne.
- Před krájením nechte parmigianu 15 minut odpočinout, aby se vrstvy slily a držely tvar.
Proč lilky solit
Solení vytáhne z plátků část vody a hořké látky, takže se lilky v troubě lépe zatáhnou a nenasají tolik oleje. U současných odrůd je hořkost menší než dřív, ale solení pořád pomáhá s texturou. Po odstání plátky dobře osušte, jinak se budou dusit místo pečení. Sůl v omáčce pak dávejte opatrněji, protože lilky si trochu soli v sobě nechají.
Jak zabránit vodnaté parmigianě
Nejčastější problém je tekutina na dně misky. Pomůže několik drobností: lilky pořádně osušit a propéct do zlatova, omáčku zahustit, mozzarellu nechat odkapat a hotové jídlo nechat odpočinout. Nevrstvěte příliš mnoho omáčky – plátky mají být potažené, ne plavat. Pokud se vám i tak objeví trocha šťávy, nic se neděje, je to běžná součást domácí verze a stačí ji nabrat lžící spolu s porcí.
Důležité je také správné pořadí. Na dno vždy dejte tenkou vrstvu omáčky, aby se lilky nepřipálily. Mezi vrstvami střídejte omáčku a sýr rovnoměrně a poslední vrstvu zakončete omáčkou, mozzarellou a parmezánem. Právě horní vrstva se zapeče do zlatova a vytvoří chutnou kůrku, o kterou se u stolu často bojuje.
Servírování a skladování
Parmigiana je nejlepší vlažná, ne žhavá. Podáváme ji s křupavým chlebem, jednoduchým salátem z rukoly s citronem a sklenkou lehčího červeného vína, například Montepulciano d’Abruzzo nebo Chianti. Hodí se jako hlavní chod bezmasého menu nebo jako příloha k pečenému masu. Pokud máte na lilky chuť i v jiné podobě, vyzkoušejte pasta alla norma, kde se stejné suroviny sejdou s těstovinami.
Zbytky skladujte v lednici až tři dny, v misce přikryté fólií. Druhý den je parmigiana často ještě lepší, protože se chutě propojí. Ohřívejte ji v troubě při 160 °C, aby sýr znovu změkl. Hotovou porci můžete také zamrazit až na dva měsíce; před ohřevem ji nechte rozmrznout v lednici. Podobný princip vrstvení zeleniny, omáčky a sýra najdete i v naší lasagne s baklažánem a mozzarellou, kde lilek doplňují plotny těstovin.
Variace
Do vrstev se dá přidat vařená šunka nebo plátky vejce natvrdo, jak to dělají v některých jižních domácnostech. Vegetariánská verze obvykle zůstává u lilků, rajčat a sýra. Pro výraznější chuť můžete do omáčky dát kapary, olivy nebo špetku chilli. Další zdroje o italské regionální kuchyni najdete u Slow Food Foundation.
Parmigianu si můžete přizpůsobit podle zásob i času. Pokud nemáte loupaná rajčata v plechovce, poslouží passata, kterou stačí o něco déle zredukovat. V sezóně je skvělá i z čerstvých zralých rajčat, jen je potřeba je oloupat a vařit déle, aby odpařila vodu. Bazalku přidávejte vždy až na konci vaření omáčky, aby si zachovala vůni, a další lístky nechte na čerstvé posypání po upečení.
Zajímavý je také rozdíl mezi velikostí porcí. Jako hlavní jídlo počítáme na osobu zhruba šestinu misky spolu s kouskem chleba a salátem. Jako předkrm nebo součást bufetu stačí menší čtverečky, které se dají krájet i po vychladnutí. Pro rodinnou oslavu je výhodné upéct dvě menší misky místo jedné velké, protože se rychleji prohřejí a jednodušeji se servírují.
Někoho překvapí, že se parmigiana v Itálii často jí i studená nebo při pokojové teplotě, například jako letní jídlo na pikniku. Teplo sice zvýrazní vůni sýra, ale chladnější verze dobře ukáže vrstvy a chuť lilků. Zkuste si obě varianty a rozhodněte, která se vám víc líbí. Jak jsme psali výše, klíčem je vždy dobře odkapané, propečené a posolené základ, ze kterého se jídlo skládá.
Při nákupu surovin se vyplatí neřešit drobnosti, ale nešetřit na olivovém oleji a rajčatech. Právě ty tvoří základ chuti, a když jsou kvalitní, nepotřebujete žádná další koření. Pokud chcete porci zeštíhlit, použijte méně sýra a víc zeleniny, například přidejte vrstvu pečené cukety nebo papriky. Parmigiana to zvládne a stále bude chutnat po domácku.
Na závěr praktická rada k troubě: každá se chová trochu jinak, a proto sledujte spíš vzhled než hodinky. Hotová parmigiana má na okrajích bublající omáčku, sýr je zlatavý místy lehce opečený a prostředek po zapíchnutí nože klade jen malý odpor. Pokud povrch tmavne příliš rychle, přikryjte misku alobalem a dopečte pod ním. Naopak když je sýr světlý, zapněte na posledních pět minut horní gril. Jídlo tak bude vždy vypadat lákavě a chutnat výborně.
Video návod
Nejčastější otázky
Musí se lilky pro parmigianu smažit?
Ne. Pečení v troubě nebo opékání na grilu dává podobně měkkou texturu s mnohem menším množstvím tuku. Smažení dodá bohatší chuť, ale není nutné.
Jakou mozzarellu použít?
Nejlépe pevnější mozzarellu fior di latte, která pouští méně vody. Bivolí mozzarellu nechte předem odkapat, jinak zvýší množství tekutiny v misce.
Dá se parmigiana připravit předem?
Ano, můžete ji sestavit den dopředu, uložit v lednici a upéct těsně před podáváním. Pečení pak může být o 10 minut delší.
Jak dlouho se skladuje?
V lednici vydrží tři dny, v mrazáku asi dva měsíce. Ohřívejte v troubě, ne v mikrovlnce, aby kůrka zůstala příjemná.
Proč je moje parmigiana hořká?
Hořkost bývá z velkých starších lilků s mnoha semínky. Vybírejte menší kusy, plátky osolte a nechte odstát a dobře propečte.
Je parmigiana bezlepková?
Pokud lilky neobalujete v mouce a použijete čistý parmezán a rajčata bez přísad, ano. U hotových omáček a sýrů ale vždy zkontrolujte složení.
Závěr: Parmigiana di melanzane je jídlo, které si žádá čas, ale odmění se jednoduchými surovinami a sytou chutí. Pečené lilky, hustá rajčatová omáčka a kvalitní sýr jsou celé tajemství. Zkuste ji připravit den předem – večer pak stačí jen nechat zlátnout v troubě.
Redakce al-dente.cz — tým, který připravuje recepty, tipy a průvodce italskou kuchyní pro české domácnosti.