Lasagne s baklažánem a mozzarellou

Baklažánové lasagne jsou jedním z těch receptů, které dokážou usmířit milovníky poctivé italské klasiky s těmi, kdo chtějí na talíři více zeleniny. Pláty těstovin se tu střídají s plátky pečeného baklažánu, hustou rajčatovou omáčkou, jemným bešamelem a roztaveným sýrem, který na povrchu vytvoří zlatavou krustu. V redakci je připravujeme na konci léta, kdy jsou baklažány i rajčata na vrcholu sezóny a mají nejplnější chuť. Výsledek je sytý, voňavý a přitom o něco lehčí než klasické masové lasagne.

Proč si baklažánové lasagne zamilujete

Kombinace baklažánu, rajčat a sýra má v italské kuchyni dlouhou tradici. Nejslavnějším příkladem je parmigiana di melanzane, zapékaný pokrm z jižní Itálie, ve kterém se vrství smažený lilek s rajčatovou omáčkou a sýrem. Baklažánové lasagne jsou vlastně její pohodlnější sestřenicí: přidávají těstovinové pláty a bešamel, takže vznikne jídlo, které zasytí celou rodinu a druhý den chutná ještě lépe.

Pokud máte rádi spojení lilku a rajčat v těstovinách, doporučujeme vyzkoušet i naši pastu alla norma, sicilskou klasiku s lilkem — je to rychlejší varianta na všední den, zatímco lasagne jsou ideální na víkendový oběd nebo návštěvu. Baklažán navíc při pečení získá krémovou, téměř masovou texturu, takže jídlo uspokojí i ty, kterým by čistě zeleninový pokrm jinak nestačil. Je to také skvělý způsob, jak zužitkovat konec baklažánové sezóny: srpnové a zářijové plody z českých zahrad a trhů bývají menší, pevné a plné chuti, přesně takové, jaké tento recept potřebuje.

Za zmínku stojí i praktická stránka věci. Baklažánové lasagne jsou ve srovnání s boloňskou verzí lehčí a levnější, a přitom nutričně vyvážené: baklažán dodává vlákninu a draslík, rajčata vitamin C a lykopen, sýr a bešamel bílkoviny a vápník. Jedna porce vyjde odhadem na 520 kcal, což je na zapékané těstoviny velmi slušná bilance. A protože se celý pekáč připraví najednou, jde o ideální jídlo pro plánování obědů na několik dní dopředu — chutě se rozležením jen prohloubí.

Suroviny na baklažánové lasagne

Na pekáč o rozměrech zhruba 20 × 30 cm, tedy asi 6 porcí, budete potřebovat:

• 2 větší baklažány (celkem asi 600–700 g)
• 12 plátů lasagní (sušených, bez předvaření)
• 700 ml rajčatové passaty nebo drcených rajčat
• 1 menší cibuli a 3 stroužky česneku
• 400 g mozzarelly (ideálně tvrdší „cucina“ na vaření)
• 80 g čerstvě strouhaného parmazánu nebo grana padana
• hrst čerstvé bazalky, olivový olej, sůl, pepř, špetku cukru
• na bešamel: 50 g másla, 50 g hladké mouky, 600 ml mléka, muškátový oříšek

Kvalita olivového oleje tu hraje větší roli, než by se zdálo — dobrý extra panenský olej provoní jak pečené baklažány, tak omáčku. Bazalku přidávejte čerstvou a až ke konci vaření, dlouhým povařením ztrácí aroma. A pokud seženete rajčata odrůdy San Marzano nebo passatu z nich, dostane omáčka typickou jihoitalskou sladkost, kterou žádné dochucování nenahradí.

U plátů lasagní máte dvě možnosti. Sušené pláty „no boil“ se vkládají rovnou a vodu si vezmou z omáčky — právě proto musí být rajčatová omáčka i bešamel spíše řidší než hutné. Čerstvé vaječné pláty dají jemnější výsledek a zkrátí pečení asi o deset minut. U passaty se vyplatí sáhnout po kvalitní: složení má obsahovat jen rajčata, případně sůl. Kyselejší passatu srovná špetka cukru, chuť krásně prohloubí i lžíce olivového oleje vmíchaná do hotové omáčky.

Jak vybrat správný baklažán

Sáhněte po plodech, které jsou pevné, těžké do ruky a mají lesklou, napnutou slupku bez hnědých skvrn. Menší a středně velké baklažány mívají méně semínek a jemnější chuť než přerostlé kusy. Moderní odrůdy už většinou nejsou hořké, takže dlouhé prosolování není nutné — krátké osolení před pečením ale pomůže odvést přebytečnou vodu, což je u lasagní důležité.

Mozzarella, nebo jiný sýr?

Čerstvá mozzarella z nálevu je lahodná, ale obsahuje hodně vody, která se při zapékání uvolní. Pro lasagne proto volíme buď tvrdší mozzarellu určenou na vaření, nebo čerstvou mozzarellu předem natrhanou a alespoň půl hodiny okapanou v cedníku. Skvěle funguje i uzená scamorza, která dodá jemně kouřový tón, a nešetřete parmazánem — právě on dodává zapečenému povrchu hloubku chuti.

Postup krok za krokem

1. Příprava baklažánů

Baklažány nakrájejte podélně na plátky silné asi 7 mm, lehce je osolte a nechte 20 minut odpočívat v cedníku. Poté je osušte papírovou utěrkou, potřete olivovým olejem a rozložte na plechy vyložené pečicím papírem. Pečte v troubě rozehřáté na 220 °C asi 15–20 minut, dokud nezměknou a nezačnou zlátnout. Pečení místo smažení znamená méně tuku a čistší chuť — baklažán nenasákne olej, jak to při smažení rád dělá. Pokud máte gril nebo grilovací pánev, můžete plátky místo pečení ogrilovat: mřížka od grilu dodá jemně kouřové aroma, které se s rajčaty a sýrem skvěle doplňuje. Ať zvolíte kteroukoli cestu, plátky by měly být měkké, ale ne rozpadlé — v pekáči se ještě dopečou.

2. Rajčatová omáčka a bešamel

Na olivovém oleji zpěňte najemno nakrájenou cibuli, přidejte prolisovaný česnek a po půl minutě zalijte passatou. Osolte, opepřete, přidejte špetku cukru a pár lístků bazalky a nechte 15–20 minut probublávat, aby omáčka zhoustla. Pokud jste v létě zavařovali, je tohle přesně ta chvíle, kdy se hodí domácí rajčatová passata. Mezitím v kastrůlku rozpusťte máslo, vmíchejte mouku a minutu ji za stálého míchání opékejte. Postupně přilévejte mléko a metličkou šlehejte, dokud nevznikne hladký, hustší krém. Dochuťte solí a strouhaným muškátovým oříškem. Správný bešamel na lasagne má konzistenci řidšího pudinku: měl by z metličky stékat souvislým pramínkem. Pokud zhoustne příliš, jednoduše přišlehejte trochu mléka. Vyplatí se ho připravit až jako poslední a použít ještě teplý — studený bešamel se roztírá mnohem hůř.

3. Vrstvení a pečení

Na dno pekáče rozetřete tenkou vrstvu rajčatové omáčky, pak vrstvěte: pláty lasagní, rajčatovou omáčku, plátky baklažánu, bešamel, natrhanou mozzarellu a trochu parmazánu. Opakujte, dokud nespotřebujete suroviny — obvykle vyjdou tři až čtyři vrstvy. Poslední patro zakončete bešamelem, zbylou mozzarellou a štědrou vrstvou parmazánu. Pečte přikryté alobalem 25 minut na 180 °C, poté alobal sejměte a dopečte dalších 15–20 minut, dokud povrch nezezlátne. Před krájením nechte lasagne 10–15 minut odpočinout, aby se vrstvy ustálily a porce držely tvar. Tenhle krok se často podceňuje, ale je to rozdíl mezi úhlednou porcí s viditelnými vrstvami a lávou rozlitou po talíři. Trpělivost se tu opravdu vyplácí — lasagne si teplotu drží dlouho, takže se nebojte, že by vystydly.

Tipy, variace a servírování

Pokud chcete povrch obzvlášť lákavý, posypte lasagne v posledních pěti minutách pečení hrstí strouhanky promíchané s parmazánem a kapkou oleje — vznikne jemně křupavá krusta, která krásně kontrastuje s krémovým vnitřkem. Zbylé upečené plátky baklažánu se navíc neztratí: stačí je pokapat olivovým olejem, octem a posypat bylinkami a máte rychlý předkrm k chlebu.

Baklažánové lasagne snesou řadu obměn. Kdo nechce čistě zeleninovou verzi, může mezi vrstvy přidat plátky pancetty nebo trochu masového ragú. Milovníci výraznějších chutí ocení lžičku chilli vloček v rajčatové omáčce nebo pár kapary nasekaných do omáčky po sicilském vzoru. V říši sýrů se dá experimentovat s ricottou vmíchanou do bešamelu, která dodá nadýchanost. Italská gastronomická média jako Gambero Rosso ostatně připomínají, že zapékané těstoviny jsou v Itálii nedělní rodinnou záležitostí — a přesně tak je nejlepší je servírovat: velký pekáč doprostřed stolu, jednoduchý zelený salát a dobrý chléb k vytření omáčky. V chladnějších večerech, které konec srpna už občas přináší, je takový stůl přesně tím, co dokáže shromáždit celou rodinu.

Lasagne se navíc dají připravit den předem, uchovat v lednici a zapéct těsně před podáváním — chutě se spojí a výsledek je ještě harmoničtější. K vínu: k rajčatové kyselince a pečenému lilku sedí středně plná italská červená, typicky Chianti, Montepulciano d’Abruzzo nebo sicilské Nero d’Avola; kdo dává přednost bílému, ať zkusí sytější Fiano nebo Vermentino. Pokud plánujete celé italské menu, jako dezert se po sytých lasagních krásně vyjímá lehce nadýchané tiramisu podle klasického receptu.

Video návod

Nejčastější otázky

Musím baklažán před pečením solit?

Není to nutné kvůli hořkosti — moderní odrůdy hořké nejsou. Krátké prosolení ale odvede část vody, takže lasagne nebudou vodnaté. Dvacet minut v cedníku a osušení utěrkou bohatě stačí.

Můžu udělat lasagne úplně bez těstovin?

Ano. Vynecháte-li pláty a navýšíte množství baklažánu, dostanete pokrm blízký parmigianě di melanzane s nižším obsahem sacharidů. Počítejte ale s tím, že jídlo bude měkčí a porce budou méně držet tvar. Pomůže, když plátky baklažánu upečete o něco déle, aby ztratily co nejvíce vody, a mezi vrstvy přidáte více parmazánu, který směs zpevní.

Jak dlouho vydrží v lednici?

V uzavřené nádobě 3 dny. Ohřívejte je v troubě na 160 °C přikryté alobalem, v mikrovlnce vrstvy změknou a povrch ztratí křupavost. Rozležené lasagne z lednice mnozí považují za ještě lepší než čerstvé — vrstvy se spojí a chutě prohloubí.

Dají se baklažánové lasagne zamrazit?

Ano, a to jak upečené, tak sestavené před pečením. Zmrazte je porcované, vydrží asi 3 měsíce. Pečte či ohřívejte nejlépe nerozmražené, jen počítejte s delším časem v troubě — u celého pekáče zhruba o 20 až 30 minut, u jednotlivých porcí stačí přidat deset. Povrch případně přikryjte alobalem, aby nezhořkl.

Čím nahradit mozzarellu?

Uzenou scamorzou, provolone nebo kombinací ricotty a parmazánu. Důležité je zvolit sýr, který se dobře taví a nepouští příliš vody. Naopak se vyhněte sýrům s výraznou plísní — přebily by jemnou chuť baklažánu i rajčat.

Proč jsou moje lasagne vodnaté?

Nejčastěji za to může neokapaná čerstvá mozzarella, řídká rajčatová omáčka nebo neosolený baklažán. Omáčku nechte pořádně zredukovat a po upečení dopřejte lasagním čtvrt hodiny klidu — část tekutiny se během odpočinku vstřebá.

Baklažánové lasagne jsou jídlo, které voní létem a přitom už příjemně hřeje — přesně to, co konec srpna žádá. Připravte je v neděli pro celou rodinu a schovejte si porci na pondělí: budou ještě lepší. Dobrou chuť přeje redakce al-dente.cz.