Zabaione: italský vaječný krém s marsalou

Zabaione je jeden z nejstarších italských dezertů a zároveň jeden z nejrychlejších – na krémový, vzdušný pokrm z vaječných žloutků, cukru a marsaly potřebujete jen tři suroviny a deset minut u sporáku. V redakci al-dente.cz ho máme rádi jako podzimní tečku za večeří, protože se hodí jak teplý ve sklence s křupavými sušenkami, tak vychlazený jako součást bohatšího dezertu. Klíčem k úspěchu je správná teplota a vytrvalé šlehání, ne složitá technika.

Co je zabaione a proč je oblíbený italský dezert

Zabaione (v některých regionech psaný také jako zabaglione) pochází ze severní Itálie, nejčastěji se jeho původ spojuje s Piemontem a Benátskem. Základem je jemný krém z vaječných žloutků prošlehaných s cukrem a sladkým vínem marsala, který se zahřívá ve vodní lázni, dokud nezhoustne a nezvětší objem. Výsledná textura připomíná lehký, vzdušný pudink, který se podává v malých sklenkách, často doplněný sušenkami savoiardi nebo cantuccini k namáčení. V různých částech Itálie se recept mírně liší – v Benátsku bývá zabaione hustší a servíruje se samostatně jako dezert, zatímco v Piemontu se často podává jako poleva na ovoci nebo zmrzlině.

Zabaione se historicky používal i jako posilující pokrm pro rekonvalescenty díky vysokému obsahu žloutků, dnes je ale vnímán především jako elegantní, rychle připravitelný dezert na závěr jídla nebo jako doplněk k ovoci, palačinkám či zmrzlině.

Název zabaione se v různých částech Itálie vyslovuje i píše mírně odlišně – v Piemontu se běžně používá tvar zabajone, v jiných regionech zase zabaglione. Všechny varianty ale označují tentýž základní postup: teplý, prošlehaný krém z vína a žloutků. Podobný princip najdeme i v jiných evropských kuchyních, například ve francouzském sabayonu, který se často používá jako poleva na ovocné dezerty nebo jako základ lehčích mousse. Sabayon se navíc často připravuje i se šampaňským nebo bílým vínem místo marsaly, což z něj dělá vhodnou variantu i k slaným pokrmům, jako jsou grilované ryby nebo mořské plody – italské zabaione naopak zůstává výhradně sladkou záležitostí.

Ingredience na zabaione pro 4 porce

• 4 vaječné žloutky
• 100 g cukru
• 100 ml sladké marsaly
• špetka skořice nebo kakao na dozdobení (nepovinně)
• sušenky savoiardi nebo cantuccini k podávání

Poměr žloutek : cukr : marsala se v italských rodinách tradičně udává v jednotkách na osobu – jeden žloutek, jedna polévková lžíce cukru a jedna polévková lžíce marsaly na porci – takže recept lze podle potřeby snadno zmenšit nebo zvětšit. Pro větší večírek tak stačí násobit stejným poměrem, jen počítejte s tím, že větší objem směsi se ve vodní lázni ohřívá o něco déle a je potřeba ho častěji kontrolovat, aby se rovnoměrně prohříval po celé ploše mísy.

Jaké víno marsala vybrat

Pro zabaione se používá sladká marsala (marsala dolce), nikoli suchá varianta určená k vaření masitých pokrmů. Kvalitní marsala by měla mít na etiketě uvedené DOC označení, které garantuje původ ze Sicílie a dodržení tradičního výrobního postupu. Pokud marsalu nemáte, lze ji nahradit jiným sladkým fortifikovaným vínem, například vermutem nebo Vin Santo, chuť ale bude odlišná. Marsala se dodává v různých stupních zrání – nejmladší, tzv. fine, je pro zabaione naprosto dostačující, starší a dražší varianty jako vergine nebo stravecchio se hodí spíš na samostatné popíjení po jídle.

Vejce – čerstvost je klíčová

Protože se žloutky v receptu tepelně upravují jen mírně a krátce, je důležité použít čerstvá vejce od důvěryhodného zdroje. Zabaione se tradičně nedostane na vysokou teplotu, která by riziko spojené se syrovými vejci zcela eliminovala, proto ho běžně nedoporučujeme dětem, těhotným ženám nebo lidem s oslabenou imunitou – u nich je vhodnější zvolit variantu s pasterizovanými žloutky. Vejce navíc nechte před přípravou vytemperovat na pokojovou teplotu – snáz se s cukrem prošlehají do světlé, nadýchané pěny.

Zabaione krok za krokem

1. Žloutky s cukrem vložte do kovové nebo skleněné mísy a šlehejte ručním nebo elektrickým šlehačem, dokud směs nezesvětlá a nezpěníte.
2. Mísu postavte nad hrnec s mírně se vařící vodou tak, aby se dno mísy vody nedotýkalo – jde o klasickou vodní lázeň (bagnomaria).
3. Za stálého šlehání postupně přilévejte marsalu.
4. Šlehejte 8–10 minut na mírné páře, dokud krém nezhoustne, nezvětší objem zhruba na trojnásobek a nedosáhne stužkové konzistence.
5. Jakmile krém začne stékat ze šlehače ve stužce, která na povrchu chvíli zůstává viditelná, sundejte mísu z vodní lázně.
6. Nalijte do sklenek a podávejte ihned teplé, nebo mísu ponořte do studené vody, promíchejte a podávejte vychlazené.

Jak zabaione temperovat, aby se nesrazilo

Nejdůležitější je udržet vodu ve vodní lázni na mírném varu, nikdy ne na intenzivním bublání – příliš vysoká teplota žloutky rychle sráží a vznikají nepříjemné kousky vaječného bílku. Pokud si nejste jistí teplotou, raději mísu z páry na chvíli sundejte a pokračujte ve šlehání mimo teplo, čímž se přehřátí snadno vyhnete. Osvědčeným vodítkem je i orientační teplota kolem 70 °C – kdo má po ruce kuchyňský teploměr, může ho během šlehání čas od času ponořit do krému a mít tak jistotu, že se nepřehřívá.

Časté chyby při přípravě zabaione

Kromě přehřátí je nejčastější chybou nedostatečné šlehání na začátku, kdy se cukr se žloutky pořádně nespojí a výsledný krém zůstává zrnitý. Další chybou je příliš rychlé přilévání marsaly – víno se vlévá postupně, po menších dávkách, aby se emulze nerozbila. A do třetice: netrpělivost u sundání z vodní lázně – zabaione potřebuje svůj čas na to, aby nabral vzduch a zhoustl, uspěchaný krém zůstane tekutý. Poslední obvyklou chybou je použití příliš velké mísy vzhledem k množství směsi – žloutky se pak rozlijí do tenké vrstvy, hůř se šlehají a snadněji se v okrajových částech přehřejí. Ideální je proto zvolit menší, hlubší mísu, ve které zůstane směs po celou dobu šlehání dostatečně vysoká a rovnoměrně nad párou.

Jak zabaione podávat a s čím kombinovat

Klasicky se zabaione servíruje v malých skleněných pohárcích, teplý, s křupavými sušenkami savoiardi nebo cantuccini na namáčení. Stejně dobře ale funguje jako polevá vrstva na čerstvém ovoci – zejména na hruškách, jablkách nebo hroznech, což z něj dělá ideální podzimní dezert. V redakci ho také rádi kombinujeme s vanilkovou zmrzlinou jako rychlou variantu affogata s vínovou vůní.

Základní recept má i několik oblíbených obměn. Zabaione al caffè vznikne přidáním espressa do marsaly, čokoládová verze se dělá s rozpuštěnou hořkou čokoládou vmíchanou do hotového krému, a v létě se zabaione někdy servíruje i vychlazené jako poleva na bobulovité ovoce. Všechny varianty ale drží stejný základní postup šlehání nad vodní lázní, mění se jen doplňková příchuť.

Jedna porce zabaione podle našeho odhadu obsahuje přibližně 220 kcal, 20 g sacharidů, 4 g bílkovin a 9 g tuku – hodnota je orientační a liší se podle přesného množství cukru a marsaly.

Skladování a příprava předem

Pokud chcete dezert připravit s předstihem, vychlazená verze vydrží v ledničce zakrytá fólií asi jeden den, poté ztrácí vzdušnou texturu a začíná se oddělovat. Teplé zabaione se naopak nedoporučuje připravovat dopředu – jeho půvab je právě v čerstvě prošlehané, vzdušné struktuře, která během čekání rychle klesá. Pokud plánujete servírovat dezert hostům, doporučujeme dokončit šlehání až těsně před příchodem k stolu a sklenky nechat ohřáté na pokojovou teplotu, aby krém nezačal příliš rychle chladnout. Přímé zmrazení hotového krému se nedoporučuje, protože po rozmrazení ztrácí vzdušnou strukturu a odděluje se na tekutou a hutnější vrstvu. Pokud chcete mít zabaione „na zásobu“, je lepší zamíchat ho ještě teplé do polotuhé zmrzliny nebo semifredda, kde se změna textury po zamrazení projeví mnohem méně.

Kdo se s italskými dezerty teprve seznamuje, může zabaione zařadit hned po osvědčeném tiramisu nebo po podzimním castagnacciu – všechny tři dezerty spojuje jednoduchost přípravy a důraz na kvalitu základních surovin. Pěkně se hodí i jako doplněk k naší cotognatě, kterou lze zabaione přelít místo šlehačky.

Podle Gambero Rosso, jedné z nejuznávanějších italských gastronomických autorit, patří zabaione mezi dezerty, které si díky jednoduchosti udržely místo v moderních jídelních lístcích i přes stovky let od svého vzniku. Základní informace o historii pokrmu shrnuje také česká Wikipedie. K samotnému zabaione se hodí podávat i sklenku stejné marsaly, kterou jste použili do receptu – víno tak funguje jako přirozený doplněk chutí a hostům zůstane po ruce i na dolití, pokud si o přídavek řeknou.

Video návod

Nejčastější otázky

Musí se zabaione dělat na vodní lázni?

Ano, přímý oheň je pro tak citlivý krém příliš intenzivní a žloutky by se srazily během několika vteřin. Vodní lázeň s mírně vroucí vodou zajišťuje rovnoměrné a pomalé zahřívání, díky kterému má šlehač dostatek času na to, aby do směsi dostal vzduch dřív, než se bílkoviny ve žloutcích srazí.

Jak dlouho se zabaione šlehá?

Obvykle 8 až 10 minut, podle intenzity zahřívání a výkonu šlehače. Krém je hotový, jakmile výrazně zhoustne a zvětší objem na dvoj- až trojnásobek původní hmoty a na povrchu drží zřetelnou stužku.

Můžu zabaione připravit bez alkoholu?

Marsalu lze nahradit hroznovým džusem s troškou citronové kůry a případně špetkou skořice, výsledek ale bude sladší a bez typické vínové hloubky. Jde o kompromis, ne o rovnocennou náhradu, zvlášť pokud recept připravujete pro hosty, kteří marsalu dobře znají.

Je zabaione bezpečné jíst se syrovými žloutky?

Žloutky se v receptu jen mírně tepelně upravují, ne plně provaří, proto zabaione nedoporučujeme dětem, těhotným ženám a lidem s oslabenou imunitou. Pro tyto skupiny je vhodnější použít pasterizované žloutky.

Jak zabaione podávat – teplé, nebo studené?

Obě varianty jsou tradiční. Teplé má vzdušnější texturu a intenzivnější vůni marsaly, vychlazené připomíná hustší krém a lépe se hodí jako poleva na ovoce nebo zmrzlinu.

Jak dlouho vydrží hotové zabaione v ledničce?

Vychlazené a zakryté fólií vydrží zhruba jeden den, poté postupně ztrácí vzdušnou texturu a odděluje se. Nejlepší chuť i konzistenci má čerstvě připravené.

Zabaione dokazuje, že italská kuchyně umí z pár surovin vykouzlit dezert hodný svátečního stolu. Stačí trocha trpělivosti u vodní lázně a poměr žloutků, cukru a marsaly, který si snadno zapamatujete. Pokud vás podzimní italské dezerty zaujaly, mrkněte i na další recepty v naší rubrice Dezerty.