Zuppa di ceci: cizrnová polévka s rozmarýnem

Cizrnová polévka s rozmarýnem, italsky zuppa di ceci, patří k pokrmům, které se v Itálii vaří odjakživa a přesně v tuto roční dobu chutnají nejlépe. Je sytá, hřejivá a připraví se z pár trvanlivých surovin, které má většina domácností po ruce. V redakci al-dente.cz máme tento recept rádi právě pro jeho jednoduchost – žádné složité postupy, jen poctivé vaření na pomalém ohni.

Zuppa di ceci – podzimní italská klasika z luštěnin

Cizrnová polévka patří do širší rodiny italských luštěninových polévek, ke kterým se řadí i toskánská ribollita nebo pasta e fagioli. Základ tvoří cizrna, rozmarýn, česnek a olivový olej – ingredience, které se v centrální a jižní Itálii používaly po staletí, protože byly dostupné i v chudších obdobích roku. Dnes je zuppa di ceci oblíbená právě pro svou zemitou chuť a sytost, která z ní dělá plnohodnotné jídlo, nejen předkrm.

Cizrna má v Itálii dlouhou pěstitelskou tradici a několik odrůd požívá i regionální ochranu původu – přehled italských luštěnin a dalších zemědělských produktů se zaručeným původem vede italské ministerstvo zemědělství v rejstříku DOP a IGP. I obyčejná cizrna z běžného obchodu ale pro tento recept bohatě stačí.

Recept pochází především z oblasti Lazio a Toskánska, kde se cizrna tradičně dusí velmi dlouho a pomalu, aby změkla a částečně se rozpadla – to polévce dodává přirozenou hustotu bez nutnosti přidávat smetanu nebo mouku.

Odkud recept pochází

V římské kuchyni se zuppa di ceci často servíruje s krátkými těstovinami (tzv. pasta e ceci), zatímco toskánská verze bývá čistě luštěninová, zahuštěná rozmixováním části cizrny. Náš recept kombinuje obě tradice – část cizrny rozmixujeme pro krémovost, část necháme celou pro texturu.

Podobné polévky z luštěnin najdeme prakticky po celé střední a jižní Itálii, jen s drobnými obměnami. V Umbrii se do polévky přidává i trocha čerstvého tymiánu, v Apulii zase občas plátek pikantní salámy ventricina pro výraznější chuť. Společným jmenovatelem zůstává dlouhé, pomalé vaření na mírném ohni a důraz na kvalitní olivový olej, kterým se polévka na talíři dochucuje až na závěr, nikdy během vaření ve větším množství.

Podzim je pro cizrnovou polévku ideální sezónou – rozmarýn je v tuto dobu na zahradách i trzích v plné síle a hutná, zahřívací polévka se hodí k chladnějším večerům mnohem víc než k letním obědům. Právě proto ji v redakci zařazujeme mezi naše podzimní recepty vedle dýňových a houbových jídel.

Podávat ji lze i jako lehčí oběd, doplněnou jen o kousek dobrého chleba – díky kombinaci luštěniny a zeleniny jde o vyvážené jídlo, které nezatíží žaludek tak jako těžší masitá jídla, jaká se na podzim často vaří.

Cizrna sušená vs. z konzervy

Sušená cizrna namočená přes noc má výraznější chuť a lepší texturu, ale vaření trvá déle (60–90 minut). Cizrna z konzervy nebo skleničky je rychlejší volba, se kterou je polévka hotová do 30 minut – kvalitativní rozdíl je menší, než by se čekalo, pokud cizrnu před přidáním do polévky propláchnete studenou vodou.

Pokud se rozhodnete pro sušenou cizrnu, počítejte s namáčením v dostatečném množství studené vody minimálně na 8 hodin, ideálně přes noc. Do vody lze přidat špetku jedlé sody, která změkčování urychlí, zvlášť pokud máte doma tvrdší vodu. Před vařením cizrnu vždy propláchněte a vařte v čerstvé, neosolené vodě – sůl přidaná příliš brzy zpomaluje změknutí slupky. Vařte na mírném ohni s pootevřenou pokličkou a průběžně sbírejte pěnu, která se tvoří na hladině.

Než se pustíte do vaření, vyplatí se připravit si všechny suroviny předem (v italských kuchařkách se tomu říká mise en place) – zelenina nakrájená, česnek rozmáčknutý, cizrna odkapaná. Polévka pak plyne mnohem přirozeněji a nemusíte nic řešit uprostřed restování, kdy už je na plotně horko.

Suroviny na cizrnovou polévku s rozmarýnem pro 4 porce

• 400 g vařené cizrny (ze 2 konzerv, nebo 200 g sušené, namočené přes noc)
• 3 lžíce olivového oleje extra panenského
• 2 stroužky česneku, rozmáčknuté
• 1 snítka čerstvého rozmarýnu (nebo 1 lžička sušeného)
• 1 menší cibule, najemno nakrájená
• 1 mrkev, nakrájená na kostičky
• 400 g rajčat (loupaných, z konzervy)
• 800 ml zeleninového vývaru
• 1 kousek parmazánové kůrky (nepovinné, ale doporučené)
• sůl, černý pepř, chilli vločky podle chuti
• na servírování: opečené krajíce chleba (crostini) a olivový olej na dochucení

Postup přípravy krok za krokem

Postup je jednoduchý a nevyžaduje neustálý dohled jako rizoto – většinu času polévka jen pomalu bublá na plotně a vy se mezitím můžete věnovat přípravě crostini nebo stolu.

Základ – soffritto a rozmarýn

V širším hrnci rozehřejete olivový olej a na mírném ohni orestujete cibuli a mrkev, dokud nezměknou, asi 5–6 minut. Přidáte rozmáčknutý česnek a snítku rozmarýnu a krátce – asi minutu – restujete, aby se uvolnila vůně bylinky, ale česnek nezhořkl. Vmícháte rajčata, rozmačkáte je vařečkou a necháte 5 minut zredukovat. Tento základ, italsky nazývaný soffritto, je páteří většiny italských polévek a omáček a stojí za to mu věnovat plnou pozornost, i když jde jen o pár minut na začátku vaření.

Vaření cizrny a zahuštění polévky

Přidáte cizrnu, zeleninový vývar a kousek parmazánové kůrky, pokud ho používáte – dodá polévce jemnou umami hloubku. Přivedete k varu, stáhnete na mírné teplo a necháte 25–30 minut pomalu probublávat (u sušené cizrny déle, dokud úplně nezměkne). Asi třetinu polévky i s cizrnou přendáte do mixéru nebo rozmixujete ponorným mixérem přímo v hrnci a vrátíte zpět – tím polévka zhoustne, aniž byste museli přidávat smetanu nebo mouku. Nakonec dochutíte solí, pepřem a podle chuti chilli vločkami.

Pokud vám polévka i po rozmixování třetiny přijde příliš řídká, nechte ji ještě 10 minut povařit bez pokličky – odpaří se přebytečná tekutina a chuť se zkoncentruje. Naopak pokud je hustší, než chcete, zřeďte ji horkým vývarem nebo vodou po lžících, aby se nenarušila rovnováha chutí. Parmazánovou kůrku před podáváním nezapomeňte vylovit – ke konzumaci se nehodí, ale během vaření dodala polévce podstatnou část hloubky.

Poslední minuty před podáváním jsou stejně důležité jako samotné vaření. Krátce před servírováním přidejte čerstvě mletý pepř a případně ještě jednu nasekanou snítku rozmarýnu – čerstvá bylinka dodá aroma, které se dlouhým vařením částečně ztrácí. Kapka kvalitního olivového oleje na talíři těsně před podáváním zvýrazní chuť mnohem víc, než když se olej přidá do hrnce na začátku.

Tipy na servírování a obměny

Zuppa di ceci se podává horká, s kapkou kvalitního olivového oleje navrch a opečeným chlebem nebo crostini po boku. Pokud chcete polévku vydatnější, přidejte hrst krátkých těstovin (ditalini nebo zlomené tagliatelle) přímo do vroucí polévky posledních 8–10 minut vaření – vznikne tak římská pasta e ceci.

Crostini si připravíte snadno: krajíce staršího chleba potřete olivovým olejem, případně přetřete přeříznutým stroužkem česneku, a opečte v troubě nebo na suché pánvi dozlatova. Podávejte je zvlášť vedle polévky, aby zůstaly křupavé – pokud je vložíte přímo do talíře, rychle změknou. Jako doplněk se hodí i sklenka lehčího červeného vína, například chianti nebo montepulciano, jejichž kyselost dobře doplňuje zemitou chuť cizrny.

Jak polévku obměnit

Místo cizrny lze stejným postupem uvařit i polévku z fazolí nebo čočky – princip zahuštění rozmixováním části luštěniny funguje univerzálně. Pokud máte rádi kombinaci luštěnin s listovou zeleninou, vyzkoušejte i naši zuppa toscanu s fazolemi a kapustou nebo zahuštěnou pasta e fagioli. Milovníkům podzimních krémových polévek doporučujeme i naši kaštanovou polévku s hříbky.

Zajímavou obměnou je i přidání malého kousku uzeného masa nebo slaniny do soffritta – v mnoha italských domácnostech se zuppa di ceci vaří právě s trochou pancetty, která polévce dodá kouřovou hloubku. Pro veganskou variantu naopak stačí umami dodat lžící miso pasty rozmíchané na závěr vaření, nebo trochou sójové omáčky.

Cizrna patří mezi luštěniny s vysokým obsahem rostlinné bílkoviny a vlákniny, díky čemuž tato polévka dobře zasytí i bez masa nebo těstovin. Je přirozeně bezlepková (pokud nepřidáváte těstoviny) a při použití zeleninového vývaru i veganská. Odhadovaná nutriční hodnota na porci se pohybuje kolem 260 kcal, což z ní dělá lehčí, ale sytou volbu na podzimní večeři.

Podle doporučení Fondazione Slow Food, která se dlouhodobě věnuje italské gastronomické tradici, patří luštěninové polévky k pokrmům, jež nejlépe reprezentují takzvanou „cucina povera“ – chudou, ale výživnou kuchyňu italského venkova, ze které vychází velká část dnešní italské gastronomie.

Video návod

Nejčastější otázky

Musím cizrnu před vařením namáčet?

Pokud používáte sušenou cizrnu, ano – namočení přes noc zkrátí dobu vaření a zlepší texturu. Cizrna z konzervy je již uvařená a namáčení nepotřebuje.

Jak polévku zahustit bez mixování?

Stačí polévku vařit o něco déle s pootevřenou pokličkou, aby se odpařila část tekutiny, nebo přidat lžíci bramborové kaše či trochu rozmačkané uvařené cizrny vidličkou přímo v hrnci.

Můžu vynechat parmazánovou kůrku?

Ano, polévka bude bez ní o něco jednodušší chuťově, ale stále výborná. Kůrku můžete nahradit lžící strouhaného parmazánu přidanou při servírování.

Je zuppa di ceci vhodná pro veganskou stravu?

Ano, pokud vynecháte parmazánovou kůrku a použijete čistě zeleninový vývar, je celý recept veganský i bezlepkový, pokud nepřidáváte těstoviny.

Jak dlouho polévka vydrží v lednici?

Ve vzduchotěsné nádobě vydrží 3–4 dny a chuťově si dokonce polepší, protože se stihnou provonět chutě. Před dalším ohřevem ji stačí jen krátce prohřát na mírném plameni a případně zředit trochou vody nebo vývaru.

Dá se zuppa di ceci zamrazit?

Ano, luštěninové polévky mrazení snášejí dobře, protože na rozdíl od rizota neobsahují škrobovou emulzi, která by se rozmrazením poškodila. Doporučujeme zamrazit bez těstovin a ty přidat až při ohřevu, jinak by po rozmrazení příliš změkly. Poznáte, že je cizrna dostatečně uvařená, když ji mezi prsty snadno rozmačkáte bez nutnosti tlačit.

Zuppa di ceci je přesně ten typ receptu, který se vyplatí mít v repertoáru na celý podzim a zimu – je levná, sytá a připraví se prakticky sama, zatímco vy zvládnete i něco jiného. Klidně si uvařte dvojitou porci, druhý den chutná ještě lépe, a zkuste ji podávat s kouskem čerstvého chleba a sklenkou červeného vína.