Grilovaný fenykl s parmazánem

Grilovaný fenykl patří mezi ty přílohy, které většina lidí zkusí jednou a pak je dělá každé léto. Anýzová vůně, kterou má syrový fenykl tak výraznou, se na grilu zjemní a promění v příjemnou sladkost — a hoblinky parmazánu k ní sedí dokonale. V redakci ho děláme jako doprovod ke grilovaným rybám i samostatně jako lehký předkrm. Postup je krátký, ale pár detailů rozhoduje o tom, jestli bude fenykl měkký a voňavý, nebo tuhý a ohořelý.

Proč se fenykl na grilu vyplatí

Fenykl je zelenina, se kterou si u nás pořád mnoho lidí neví rady. V obchodě vypadá zvláštně, syrový chutná výrazně po anýzu a vařený bývá vodnatý. Gril je přitom úprava, která mu sedí nejlépe: vysoká teplota karamelizuje cukry v hlíze, anýzový tón ustoupí do pozadí a zůstane jemná, oříškově sladká chuť.

Druhá výhoda je textura. Grilování odpaří část vody, takže plátky zůstanou pevné a nerozpadnou se jako při dušení. Fenykl si udrží kousavost, ale ztratí dřevnatost — přesně ten stav, kdy dobře snese hoblinky tvrdého sýra a citron.

A do třetice praktičnost. Když už gril rozpálíte kvůli masu nebo rybě, fenykl se na něj vejde bez další práce a je hotový dřív než většina ostatních příloh. Stejně dobře funguje i grilovací pánev na sporáku, takže recept není vázaný na počasí.

Fenykl navíc dobře snese přípravu dopředu. Ogrilovaný a pokojově teplý chutná stejně dobře jako čerstvě z roštu, takže se hodí na letní tabuli, kde se nedá všechno servírovat horké. Právě proto ho v italských domácnostech potkáte spíš mezi antipasti a přílohami než jako samostatný horký chod.

Jak vybrat a skladovat fenykl

Vybírejte hlízy pevné, bílé až světle zelené, bez hnědých skvrn a bez prasklin. Menší a zavalitější kusy bývají jemnější než velké, protáhlé, které mohou být vláknité. Nať by měla být svěží a zelená — je to nejlepší ukazatel čerstvosti a zároveň se hodí na ozdobu.

Doma fenykl skladujte v lednici v zásuvce na zeleninu, ideálně zabalený v papíře, ne v igelitu. Vydrží týden až deset dní. Nať odřízněte hned po nákupu a uchovejte ji zvlášť ve sklenici s trochou vody, jinak z hlízy odčerpá vlhkost.

Sezóna fenyklu je u nás delší, než by se čekalo — na trzích ho najdete od jara do podzimu a v zimě dorazí dovoz z Itálie. Nejlepší kusy bývají na začátku léta a pak znovu v září, kdy je hlíza pevná a šťavnatá zároveň.

Suroviny a jejich role

Recept stojí na čtyřech věcech: fenyklu, olivovém oleji, citronu a parmazánu. Všechno ostatní je doplněk.

Suroviny na 4 porce:

• 2 velké hlízy fenyklu (cca 800 g)
• 4 lžíce extra panenského olivového oleje
• 1 stroužek česneku
• 1 citron (kůra i šťáva)
• 60 g parmazánu na hoblinky
• 1 lžička sušeného oregana nebo lístky tymiánu
• sůl, čerstvě mletý pepř, špetka chilli vloček
• hrst fenyklové natě

Fenykl kupujte raději o jednu hlízu navíc. Po očištění a odříznutí stonků z 800 gramů zbude zhruba 600 gramů použitelné hlízy, a když se něco nepovede na grilu, je dobré mít rezervu.

Parmazán, nebo pecorino?

Klasika je Parmigiano Reggiano — jeho oříškovost a krystalická struktura fenyklu sedí. Pecorino Romano je slanější a ostřejší, což se hodí, pokud chcete výraznější kontrast, ale je snadné to přesolit. Grana Padano je mírnější a levnější alternativa.

Sýr vždy hoblujte škrabkou nebo nožem na sýr až těsně před podáváním, nikdy ho nestrouhejte předem najemno. Hoblinky se na teplém fenyklu částečně rozpustí a zůstanou viditelné; jemně nastrouhaný sýr se ztratí a vytvoří na povrchu mazlavý film. Původ a pravidla výroby chráněných sýrů popisuje italské ministerstvo zemědělství v rámci systému DOP a IGP.

Citron a olivový olej dělají zbytek

Citronová kůra jde do marinády před grilováním, šťáva až po něm. Kdyby se šťáva grilovala, kyselina se odpaří a zbude jen hořkost ze zahřáté kyseliny citronové. Naopak kůra teplo snese a její éterické oleje se s fenyklovým aroma pěkně potkají.

Olivový olej použijte dvakrát: jednou v marinádě, aby se plátky nepřichytily k roštu, a podruhé na dokončení. Ten druhý, syrový, nese chuť — vyplatí se na něj sáhnout po lepší lahvi. Podobný princip používáme i u grilované zeleniny obecně, kde olej na konci sjednotí celý talíř.

Bylinky volte střídmě. Fenykl má vlastní výraznou vůni a příliš mnoho rozmarýnu nebo šalvěje ji přebije. Oregano, tymián nebo jen citronová kůra fungují lépe než složitá bylinková směs.

Grilovaný fenykl krok za krokem

Celý postup zabere zhruba půl hodiny, z toho patnáct minut přípravy a deset až dvanáct minut na grilu.

Krájení: kde je ten háček

Fenykl omyjte, odřízněte stonky s natí a tenký plátek ze spodní části. Hlízu postavte na tuto rovnou plochu, rozkrojte ji svisle na půl a pak krájejte na plátky silné zhruba centimetr. Klíčové je krájet skrz košťál — ta tvrdá klínovitá část u dna drží jednotlivé vrstvy pohromadě. Když ji vyříznete, plátek se na grilu rozpadne na proužky, které propadnou roštem.

Příliš tenké plátky vyschnou dřív, než zkaramelizují. Příliš tlusté zůstanou uvnitř syrové. Centimetr je dobrý kompromis; pokud grilujete na pánvi s nižší teplotou, klidně o dva milimetry méně.

Blanšírování — krok, který většina receptů vynechá

Fenykl je hustší a vláknitější než cuketa nebo paprika, takže na grilu měkne pomalu. Tři až čtyři minuty v osolené vroucí vodě problém vyřeší: plátky se přiblíží k měkkosti, ale zůstanou pevné, a na grilu už jen doberou barvu a kouřovou chuť. Po blanšírování je nechte pořádně okapat a osušte je papírovou utěrkou — mokrý povrch se negriluje, jen se dusí.

Kdo blanšírovat nechce, může plátky na grilu prvních pět minut přiklopit miskou nebo alobalem; pára uvnitř udělá podobnou práci. Výsledek bývá o něco méně vyrovnaný, ale ušetří to jeden hrnec.

Zbylou marinádu nevylévejte. Po grilování se hodí smíchat s citronovou šťávou a přelít přes hotové plátky — česnek a bylinky v ní zůstaly a talíř díky ní působí celistvěji. Pokud v marinádě byl syrový česnek, nechte ji před použitím krátce projít teplem na pánvi.

Na grilu

Gril rozpalte na střední až vysokou teplotu a rošt potřete olejem. Plátky pokládejte plochou stranou dolů a prvních několik minut s nimi nehýbejte — mřížka se vytvoří jen tam, kde má povrch klid. Po čtyřech až šesti minutách je otočte a grilujte podobně dlouho z druhé strany.

Hotový fenykl přeložte na talíř, zakápněte citronovou šťávou a syrovým olejem, posypte hoblinkami parmazánu, chilli a nasekanou natí. Podávejte vlažný nebo pokojově teplý — právě v tomto stavu chutná nejlépe, horký působí plocho.

Solte až po grilování, nebo jen lehce do marinády. Sůl vytahuje z hlízy vodu a při silném nasolení předem se fenykl na roštu spíš dusí, než griluje. Finální osolení navíc lépe vynikne, protože zůstane na povrchu.

Podávání, obměny a co s ním kombinovat

Jako příloha se grilovaný fenykl hodí především k rybám. Skvěle funguje vedle grilovaného lososa s citronem a koprem nebo k bílým rybám s olivami. Z masa mu sedí kuřecí prsa a vepřová panenka, tedy vše, co snese citronovou linku.

Jako předkrm ho podávejte na velkém talíři s rukolou, opečenou bagetkou a lžící ricotty. Zbylé plátky nakrájené na proužky jsou výborné ve studeném salátu s pomerančem a olivami, nebo přimíchané do těstovin s cherry rajčaty.

Obměn nabízí recept dost. Balsamiková redukce místo citronu posune chuť do sladkosti, hrst opražených mandlí nebo pistácií přidá strukturu. Kdo má rád výraznější talíř, přidá pár ančoviček nebo tenké plátky prosciutta. Vegan verze funguje s droždovými vločkami a opraženou strouhankou místo sýra — chuťově jinak, ale texturně velmi dobře.

Zbytky vydrží v lednici dva dny. Ohřívat je nemusíte, naopak studené s trochou octa a olivového oleje udělají rychlý antipasto. Historii fenyklu v italské kuchyni a jeho regionálním odrůdám se věnuje například Accademia Italiana della Cucina.

Jaké víno a co k tomu na stůl

K fenyklu a parmazánu se hodí svěží bílá vína s výraznější kyselinou — Vermentino, Fiano nebo Soave. Vyhněte se těžkým, dřevem poznamenaným vínům, která anýzový tón zvýrazní nepříjemným směrem. Na stůl patří dobrý chléb a miska oliv; víc není potřeba.

Pokud chystáte větší letní tabuli, kombinujte grilovaný fenykl s rajčatovým salátem s cibulí a oreganem a nějakým chladným předkrmem. Tři až čtyři jednoduché talíře udělají lepší dojem než jedno složité jídlo.

Video návod

Nejčastější otázky

Fenykl vyvolává mezi čtenáři pravidelně stejné dotazy. Tady jsou odpovědi na ty nejčastější.

Musí se fenykl před grilováním blanšírovat?

Nemusí, ale výsledek je s blanšírováním vyrovnanější. Bez něj hrozí, že povrch zčerná dřív, než střed změkne. Alternativou je grilovat plátky přiklopené prvních pět minut, aby změkly párou.

Dá se použít grilovací pánev místo grilu?

Ano, a výsledek je velmi podobný. Pánev musí být pořádně rozpálená a plátky se nesmějí překrývat. Chybí jen kouřová chuť, kterou lze částečně nahradit špetkou uzené papriky v marinádě.

Co dělat s fenyklovou natí?

Nať se nevyhazuje. Nasekaná funguje jako bylinka na dokončení, dá se z ní udělat pesto s mandlemi a parmazánem nebo ji přidat do vývaru. Tvrdší stonky se hodí pod grilovanou rybu jako aromatická podložka.

Jak zmírnit výraznou anýzovou chuť?

Teplo ji tlumí samo, ale pomůže i delší grilování a více citronu. Kombinace s parmazánem a olivovým olejem anýzový tón dále zjemní. Kdo ho nemá rád vůbec, může polovinu fenyklu nahradit cuketou nebo lilkem.

Je grilovaný fenykl vhodný jako hlavní jídlo?

Sám o sobě je spíš příloha, ale s kuskusem, cizrnou nebo bílými fazolemi a s větší dávkou sýra z něj hlavní chod udělat lze. Přidejte také něco tučnějšího — avokádo, ořechy nebo vejce — aby jídlo zasytilo.

Dá se fenykl grilovat vcelku?

Celá hlíza se na grilu propeče jen velmi pomalu a povrch se spálí. Pokud chcete pracovat s většími kusy, rozčtvrťte hlízu a nejdřív ji dvacet minut pečte v troubě zabalenou v alobalu, pak teprve dokončete na grilu.

Kolik má porce přibližně kalorií?

Odhadem kolem 180 kcal na porci ze čtyř, z čehož většina připadá na olivový olej a sýr. Údaj je orientační a mění se podle množství oleje a parmazánu.

Grilovaný fenykl s parmazánem je důkaz, že z jedné zeleniny, oleje a kousku sýra vznikne talíř, který obstojí i před hosty. Nakrájejte skrz košťál, dejte fenyklu čas na grilu a citron až nakonec.