Cuketové placičky s ricottou a mátou

Když zahrady a farmářské trhy v červenci přetékají cuketami, jsou cuketové placičky s ricottou a mátou jedním z nejlepších způsobů, jak je zužitkovat. Zvenku křupavé, uvnitř jemné a svěží díky citronové kůře a čerstvé mátě – v redakci je děláme k lehkému obědu i jako večerní jídlo k salátu. Recept vychází z italských frittelle di zucchine a zvládne ho i úplný začátečník, pokud pohlídá jednu jedinou věc: aby cuketa nepustila do těsta vodu.

Proč tyhle placičky fungují

Cuketa má neutrální, jemně nasládlou chuť, a právě proto potřebuje společníky, kteří jí dodají charakter. Ricotta přináší smetanovou jemnost a bílkoviny, parmazán slanou hloubku, máta s citronovou kůrou svěžest, která placičky odlišuje od běžných bramboráků. Výsledek je překvapivě lehký – placičky se smaží jen na tenké vrstvě olivového oleje a díky ricottě nepotřebují velké množství mouky. Z jedné dávky vyjde zhruba dvanáct placiček, tedy čtyři porce. Studené chutnají skoro stejně dobře jako teplé, takže se hodí i na piknik nebo do krabičky na druhý den.

Cuketa je navíc jednou z nejvděčnějších letních zelenin i z nutričního pohledu: tvoří ji z více než 90 procent voda, na 100 gramů má jen kolem 17 kcal a přitom dodá draslík, vitamin C a vlákninu. V kombinaci s ricottou, která patří k lehčím sýrům, tak vzniká jídlo, které zasytí, ale nezatíží – přesně to, co člověk v horkých dnech hledá. A pokud pěstujete cukety na zahradě, znáte ten každoroční problém: jedna rostlina uživí celou rodinu a půlku ulice. Placičky jsou spolu s grilováním a polévkami nejrychlejší cesta, jak úrodu průběžně zpracovávat, protože spotřebují velké množství cukety najednou a dají se i mrazit.

Italská inspirace: frittelle a polpette

V Itálii se s podobnými plackami setkáte pod názvy frittelle di zucchine nebo polpette di zucchine – od jihu po sever existují desítky regionálních variant, někde s pecorinem, jinde s ricottou salatou nebo s ančovičkami. Společný jmenovatel je vždy stejný: sezónní zelenina, sýr, bylinky a rychlé smažení. Tradiční italská kuchyně tímto způsobem odjakživa řešila přebytky úrody, jak připomíná i nadace Slow Food, která regionální recepty a odrůdy dlouhodobě mapuje. Naše verze s mátou má nejblíž k receptům z jižní Itálie a Sicílie, kde se máta v teplé kuchyni používá mnohem odvážněji než u nás.

Suroviny a příprava cukety

Základem jsou mladé, pevné cukety střední velikosti. Přerostlé kusy s velkými semeny a houbovitým středem obsahují příliš mnoho vody a málo chuti – pokud jinou možnost nemáte, vydlabejte semennou část a použijte jen pevné okraje. Slupku neloupejte, drží placičky pohromadě a dodává barvu. Ricottu kupujte plnotučnou; nízkotučné varianty bývají vodnatější a chuťově ploché. A máta? Ideálně čerstvá, klidně z květináče na parapetu. Sušená máta v tomto receptu nefunguje.

K smažení sáhněte po olivovém oleji – nemusí být ten nejdražší extra panenský, na teplou kuchyni dobře poslouží i běžný olivový olej, který snese vyšší teploty. Důležitější než druh oleje je správně rozehřátá pánev: do studeného oleje položená placička nasákne tuk a zvláční, do příliš rozpáleného zase zvenku zčerná dřív, než se uvnitř stihne propéct. Střední až středně vysoká teplota je zlatá střední cesta. Hodí se také dvě obracečky – placičky jsou v syrovém stavu křehké a s jednou obracečkou pod placičkou a druhou přidržující shora je otočíte bez nehody.

Jak zbavit cuketu vody

Tohle je krok, který rozhoduje o úspěchu celého receptu. Nastrouhanou cuketu prosolte zhruba půl lžičkou soli, promíchejte a nechte 15 minut v cedníku. Sůl vytáhne vodu z buněk a cuketa viditelně zvláční. Poté ji po hrstech důkladně vymačkejte v dlaních nebo v čisté utěrce – z 600 gramů cukety byste měli dostat klidně půl hrnku tekutiny. Čím sušší cuketa, tím křupavější placičky a tím méně mouky budete potřebovat. Nezapomeňte, že cuketa už je prosolená, a těsto proto dosolujte jen opatrně, spíš až po ochutnání první usmažené placičky.

Ricotta, bylinky a dochucení

Ricotta je syrovátkový čerstvý sýr, který v Itálii vzniká jako vedlejší produkt výroby jiných sýrů – podrobnosti o výrobě najdete na Wikipedii. Před přidáním do těsta ji nechte chvíli okapat v cedníku, ať do směsi nepřinese zbytečnou vlhkost. Máty použijte celou hrst – po nasekání se její výraznost zmírní a v hotových placičkách zůstane jen příjemná svěží stopa. Citronová kůra je nenápadný, ale zásadní detail: strouhejte jen žlutou část, bílá hořkne. Kdo mátu nemusí, může ji vyměnit za bazalku, kopr nebo pažitku – každá bylinka posune placičky trochu jiným směrem.

Postup krok za krokem

Celková příprava zabere asi 35 minut včetně odpočívání cukety. Smažte na pánvi s nepřilnavým nebo litinovým povrchem, olivový olej stačí do výšky dvou tří milimetrů – nejde o fritování.

Než začnete, rozvrhněte si práci: nejdřív nastrouhejte a prosolte cuketu, a teprve během jejího odpočívání chystejte ostatní suroviny – nasekejte mátu, nastrouhejte parmazán a citronovou kůru, odvažte ricottu. Patnáct minut čekání tak využijete beze zbytku a na stole se vám mezitím sejde všechno potřebné. Připravte si také talíř s papírovou utěrkou na hotové placičky a lžíci, kterou budete těsto nabírat – když ji před každým nabráním namočíte do studené vody, těsto se nebude lepit.

Příprava těsta

1. Okapanou a vymačkanou cuketu dejte do mísy, přidejte ricottu, vejce a prolisovaný česnek.
2. Vmíchejte nasekanou mátu, parmazán, citronovou kůru a pepř.
3. Postupně přidávejte mouku – začněte třemi lžícemi. Těsto má být husté tak, aby drželo na lžíci a pomalu z ní padalo.
4. Ochutnejte a případně dosolte.

Konzistence je klíčová: řídké těsto se na pánvi roztéká a placičky se lámou, přemoukované těsto zase ztěžkne a ztratí jemnost. Pokud si nejste jistí, usmažte jednu zkušební placičku – podle ní doladíte mouku i sůl, a teprve pak smažte celou dávku.

Smažení dozlatova

1. Rozehřejte olej na středně vysokou teplotu; kapka těsta má po vhození okamžitě zaprskat.
2. Tvořte placičky vrchovatou lžící a lehce je rozprostřete – ideální průměr je 7 až 8 centimetrů.
3. Smažte 3–4 minuty, dokud spodní strana nezezlátne, pak opatrně otočte a dosmažte druhou stranu.
4. Hotové placičky odkládejte na papírovou utěrku, ať odsají přebytečný tuk.

Nespěchejte a pánev nepřeplňujte – placičky potřebují kolem sebe prostor, jinak se místo smažení dusí a nevytvoří křupavou krustu. Mezi jednotlivými dávkami olej podle potřeby doplňte a nechte znovu rozehřát. Hotové placičky udržíte teplé v troubě rozehřáté na 90 °C, kde počkají i dvacet minut bez ztráty křupavosti.

Podávání, variace a skladování

Nejjednodušší doprovod je jogurtový dip: bílý jogurt řeckého typu, trocha citronové šťávy, nasekaná máta, sůl. Placičky skvěle doplní i letní saláty – zkuste je třeba vedle panzanelly s grilovanou paprikou nebo jako lehký hlavní chod po předkrmu, jakým je rajčatová bruschetta s burratou. Na piknikovém stole se studenými jídly jim dělají výbornou společnost studené avokádové těstoviny s bazalkou. Z variant doporučujeme verzi s drobenou fetou místo parmazánu, pikantní s chilli vločkami, nebo placičky obohacené o nastrouhanou mrkev pro sladší tón a barvu.

Na letní párty z placiček uděláte i finger food: tvořte je menší, zhruba na jedno sousto, napíchněte na párátko s kouskem cherry rajčete a podávejte s dipem jako součást antipasti. Fungují i jako netradiční „bulka“ – dvě větší placičky s plátkem rajčete, rukolou a lžící jogurtového dipu mezi sebou složí lehký vegetariánský burger. A pokud vaříte pro hosty s bezlepkovou dietou, hladkou mouku bez náhrady zastoupí rýžová nebo cizrnová mouka; cizrnová navíc přidá jemně oříškový tón, který k cuketě výborně sedí.

Jak placičky skladovat a ohřívat

V lednici vydrží v uzavřené nádobě dva až tři dny. Ohřívejte je nasucho na pánvi nebo pár minut v troubě na 180 °C – mikrovlnka je změkčí a připraví o krustu. Placičky se dají i mrazit: usmažené nechte vychladnout, proložte pečicím papírem a zamrazte; pak je stačí rovnou z mrazáku prohřát v troubě. Syrové těsto naopak neskladujte, cuketa by pustila vodu a konzistence by se pokazila. Nutričně vychází jedna porce se lžící jogurtového dipu odhadem na 310 kcal, 18 g sacharidů, 14 g bílkovin a 20 g tuků – jde tedy o lehčí hlavní jídlo, které dobře zapadne i do vyváženého jídelníčku.

Video návod

Nejčastější otázky

Proč se mi placičky rozpadají?

Téměř vždy je na vině voda v cuketě nebo řídké těsto. Cuketu důkladně vymačkejte, ricottu nechte okapat a mouku přidávejte, dokud těsto nedrží tvar na lžíci. Pomůže i delší smažení první strany, aby se vytvořila pevná krusta před otočením.

Dají se placičky připravit bez smažení?

Ano, upečte je v troubě na plechu s pečicím papírem při 200 °C zhruba 20–25 minut, v polovině otočte. Budou méně křupavé, ale lehčí. Skvěle funguje i horkovzdušná fritéza na 190 °C po dobu 12–15 minut.

Čím nahradit ricottu?

Nejblíže je tvaroh ve vaničce, případně jemný kozí čerstvý sýr. Oba mají o něco výraznější chuť, tak uberte parmazán. Řecký jogurt nedoporučujeme – je příliš vlhký a placičky by se rozpadaly.

Můžu použít i jinou zeleninu?

Ano, princip je univerzální. Skvěle funguje kombinace cukety s mrkví, kukuřicí nebo nastrouganou červenou řepou. Vždy platí stejné pravidlo: zeleninu s vysokým obsahem vody prosolit a vymačkat.

Jsou placičky vhodné pro děti?

Ano, jsou jemné a nenápadně propašují zeleninu i do jídelníčku malých jedlíků. Pro nejmenší děti vynechte nebo omezte sůl a česnek a smažte na minimu oleje, případně pečte v troubě.

Jak poznat kvalitní ricottu v obchodě?

Sledujte složení – má obsahovat syrovátku, případně mléko a sůl, nic víc. Vyhněte se výrobkům se zahušťovadly a stabilizátory. Čerstvá ricotta má být sněhově bílá, jemně zrnitá a sladkavě mléčná, nikdy kyselá.

Jestli placičkám přijdete na chuť, experimentujte se sezónou: na konci léta přimíchejte kukuřici, na podzim dýni hokaido, na jaře hrášek s medvědím česnekem. Základní poměr zeleniny, ricotty, vejce a mouky zůstává stejný a recept se tak promění v celoroční kuchyňský základ.

Cuketové placičky s ricottou a mátou jsou přesně ten typ receptu, který si jednou vyzkoušíte a pak se k němu celé léto vracíte. Stačí pohlídat vymačkání cukety a zlatavou krustu – zbytek se udělá skoro sám. Dobrou chuť přeje redakce al-dente.cz.