Studené těstoviny: 7 receptů na léto, které u nás v Toskánsku válcují

Studené těstoviny jsou letní záchranou každé italské kuchyně a v Toskánsku, kde jsem prožila pět let, jsem se naučila, že umění pasty fredda spočívá v detailech, které u nás málokdo respektuje. Když jsem během stáže v trattorii Bianchi v Greve in Chianti dostala za úkol připravit polední menu pro turisty, šéfkuchař mi vždy říkal jednu větu: „Tereza, studené těstoviny musí být tak dobré, abys je s chutí snědla i druhý den rovnou z lednice.“ V tomto průvodci vám dám sedm receptů, které u mě válcují každé léto, a hlavně principy, podle kterých vznikají skutečně italské studené těstoviny — ne jen česká přihazovačka rajčat a šunky do studených špaget.

Proč jsou italské studené těstoviny tak jiné než české

Když jsem se vrátila z Itálie a začala v Praze vést workshopy o pastě, nejčastější dotaz, který padl, byl: „Proč mi to nikdy nechutná tak jako u moře?“ Odpověď je jednoduchá — Italové pasta fredda chápou jako samostatný kulinářský žánr, ne jako záchranu lednice. Má svoje pravidla, kterým se v Bologni studenti gastronomických škol učí dřív než kolegovou omáčce. Některá z nich publikuje i Accademia Italiana della Cucina, jejíž certifikát jsem získala v roce 2019.

Principů je vlastně jen několik, ale chytrý kuchař je nepodcení. Těstoviny se vaří „al dente méně 60 sekund“, protože ještě dojdou pod proudem oleje. Hned po scezení jdou do mísy s extra panenským olivovým olejem — nikoli pod studenou vodu, jak se dlouho v Česku učí. Skvělé studené těstoviny jsou totiž v Itálii vždycky chladné, ne ledové, a jíst by se měly nanejvýš pár hodin po přípravě. Druhý princip: tvar pasty musí umět omáčku držet, takže fusilli, farfalle, penne rigate nebo orecchiette ano; špagety raději ne.

Sedm receptů, které u mě každé léto válcují

Když plánuji menu pro letní workshop, vždycky začnu klasikou a postupně přidávám regionální poklady, na které jsem narazila během pěti let na Apeninském poloostrově. Tady je sedm receptů na studené těstoviny, které dělám doma každý červen, červenec a srpen.

1. Pasta caprese fredda — rajčata, mozzarella, bazalka

Tahle verze je pro mě bránou do italského léta. Použijte 500 g fusilli nebo penne, půl kila zralých San Marzano rajčat (nebo datlových), 250 g mozzarelly di bufala (rozhodně ne kravské balené v plastu) a velký svazek čerstvé bazalky. Pasta se uvaří v dobře osolené vodě al dente, scedí, zamíchá s lžící extra panenského olivového oleje a nechá zchladnout. Rajčata se nakrájí na čtvrtky, lehce nasolí a nechají uvolnit šťávu. Mozzarella se trhá rukama na hrubo. Vše se před servírováním smíchá s bazalkou. Pokud chcete vědět víc o tom, co dělá z prosté kombinace rajče-mozzarella-bazalka magii, přečtěte si můj samostatný článek o caprese salátu z Capri — platí to i pro tuhle pastu.

2. Sicilská studená pasta s tuňákem a kaparami

Recept, který jsem si přivezla z Palerma, kde mi ho ukázala paní Concetta v rodinném B&B na okraji města. Sicilané kombinaci tuňák–kapary–olivy povýšili na umění. Vezměte 500 g fusilli, 200 g kvalitního tuňáka v olivovém oleji (italský, ne český za 39 Kč), hrst kaper naložených v soli, 100 g černých oliv Taggiasca, jednu malou cibuli marinovanou v octě a kůru z půl bio citronu. Důležitý detail — kapary nepoužívejte v octě, ale v soli. Před použitím je 10 minut propláchnu studenou vodou. Tahle pasta je nejlepší, když odpočine v lednici hodinu, aby se chutě prostoupily.

3. Studené fusilli s pestem alla genovese

Pesto a studené těstoviny? V Ligurii by vás za to pohledem nezavraždili, ale poradili by — pesto se dělá zásadně z pažitky, vlašské hmoždíře a do studené pasty nepatří lžíce ze sklenice. Pokud chcete originální verzi, mrkněte na můj recept na pesto alla genovese, jak ho dělají v Janově. Po uvaření těstovin si nezapomeňte odebrat půl naběračky škrobové vody — tu pak vmícháte do pesta, abyste získali krémovou konzistenci, která obalí každý fusilli. Přidejte ještě hrst opražených piniových oříšků a několik kuliček blanšírovaného hrášku.

4. Insalata di pasta s grilovanou zeleninou

Letní mise klamavá — vypadá jednoduše, ale celá kouzlí v grilování. 500 g penne rigate, dvě cukety, jeden lilek, jedna červená paprika a hrst cherry rajčat. Zeleninu pokrájejte na proužky, potřete olivovým olejem a sůl, na rozpálené pánvi nebo grilu opečte tak, aby měla černé pruhy. Smíchejte s teplými těstovinami, přidejte čerstvou mátu, hrst rukoly a 100 g fety nebo ricotty salaty. Pamatujte, že kvalitní zelenina dělá tenhle recept. Pokud nevíte, jaká rajčata zvolit, mám pro vás průvodce italskými rajčaty.

5. Krevetový salát s citronem a koprem

Když jsem v Janově obědvala v jednom přístavním lokálu, dostala jsem těstoviny s krevetami, kopr a citronovou kůrou. Recept jsem si pak zopakovala stokrát doma. Použijte 400 g farfalle, 300 g vařených krevet (čerstvých, prosím), kůru ze dvou bio citronů, šťávu z jednoho, půl svazku čerstvého kopru, dvě lžíce extra panenského olivového oleje a sůl. Krevety krátce orestujte na pánvi se stroužkem česneku a chilli vločkami. Smíchejte s těstovinami a koprem. Tenhle salát chutná nejlépe servírovaný 15 minut po přípravě, ne z lednice.

K sedmičce přidám ještě dva oblíbence z mojí vlastní kuchyně. 6. Pasta primavera fredda — fusilli, syrová cuketa naškrábaná na žiletkové plátky, chřest opečený krátce na pánvi, kuličky hrachu blanšírované 30 sekund, hrst máty namísto bazalky a tence nakrájený parmazán. Recept, který funguje hlavně v květnu a červnu, kdy je chřest na trhu nejlepší. 7. Orecchiette s broskvemi a feta — netradiční, ale když jsem ho poprvé okusila v jedné apulijské agroturismo nedaleko Lecce, nemohla jsem uvěřit, jak to funguje. Broskve nakrájené na měsíčky, kostky fety, čerstvý tymián, balsamico z Modeny a dobré orecchiette al dente. Sladké meets slané. Recenzentka deníku Gambero Rosso, jíž jsem byla, by tomu dala pět rajčátek.

Triky, díky kterým budou vaše studené těstoviny chutnat italsky

Můj rok strávený jako recenzentka Gambero Rosso mě naučil, že rozdíl mezi průměrnou a vynikající pastou fredda nedělají drahé ingredience, ale tři rozhodnutí, která musíte udělat. Za prvé: vařte těstoviny vždycky al dente — minus 60 sekund. Pasta totiž po scezení dál „pracuje“ pod olejem, a pokud se navíc nechá v lednici, dál absorbuje vlhkost a zjemní se. Pokud byste ji uvařili na bod, byla by druhý den měkká jako bota.

Za druhé: nikdy ji nevyplachujte studenou vodou. Tohle je největší český hřích a důvod, proč těstoviny ztratí chuť a omáčka po nich klouže. Italové místo toho používají olej — lžíci dobrého extra panenského hned do mísy, kde se těstoviny ochladí přirozeně. A za třetí: volba tvaru. Pro studené pokrmy se hodí jen pasta, která omáčku „chytá“ — fusilli, farfalle, penne rigate, orecchiette nebo conchiglie. Pokud váháte, který tvar zvolit pro konkrétní omáčku, doporučuji svůj přehled druhů těstovin a kdy který použít.

Posledním trikem je sůl — Italové solí vodu hojně, asi 10 g na litr, ale studené těstoviny dosolují i v míse, protože chladná pasta vyžaduje vyšší slanost, aby chuť vyzněla. Ochutnejte před servírováním. Pokud je výsledek mdlý, přidejte sůl, kapku octa nebo citron a uvidíte rozdíl.

Jak studené těstoviny servírovat a co k nim podávat

V Toskánsku jsme pastu fredda servírovali nejčastěji jako primo k obědu, kdy bylo přes třicet stupňů a nikdo si nepředstavoval horký talíř bolognese. K studeným těstovinám se hodí lehké, vychlazené bílé víno — Vermentino z Liguri nebo Verdicchio z Marche. K sicilské verzi s tuňákem doporučuji ledovou Falanghinu. Pokud připravujete piknik nebo bufet, dejte těstoviny do mísy 20 minut před servírováním a vyjměte je z lednice, aby získaly takzvanou temperatura ambiente — pokojovou teplotu, při níž italská pasta chutná nejlépe.

Jako přílohu (i když to v Itálii zní jako sakra) servíruji buď rukolový salát s parmazánem a citronem, prosciutto crudo nebo prostě jen pořádný chleba a misku oliv. A jedno upozornění z mé workshopové praxe: studené těstoviny nikdy nepřipravujte víc než den dopředu. Hned druhý den ztratí texturu a olivový olej zhořkne. Pokud potřebujete předpříprava, uvařte pastu a omáčku zvlášť a smíchejte je tak hodinu před podáváním.

Video návod

Nejčastější otázky

Jak dlouho vydrží studené těstoviny v lednici?

Maximálně 24 hodin, ale ideálně se sní do osmi hodin od přípravy. Po delším čase olivový olej hořkne, mozzarella pouští vodu a textura pasty se rozbředne. Pokud potřebujete předpříprava, uvařte těstoviny a omáčku odděleně a smíchejte je až těsně před servírováním.

Jaké těstoviny se hodí na studený salát nejlépe?

Tvary, které mají rýhy nebo zákoutí pro omáčku — tedy fusilli, farfalle, penne rigate, conchiglie nebo orecchiette. Špagety a tagliatelle naopak nikoli, na studeno se lepí a omáčku z nich nepoberete na vidličku. Vždy volte kvalitní durum semolinu z Itálie.

Mám těstoviny po uvaření opláchnout studenou vodou?

V Itálii to nikdy neuvidíte. Voda smývá škrob, který obaluje pastu a pomáhá omáčce přilnout. Místo toho ji ihned po scezení vmíchejte do mísy s lžící extra panenského olivového oleje a nechte vychladnout přirozeně při pokojové teplotě.

Můžu studené těstoviny mrazit?

Ne, zmrazení zničí texturu pasty i čerstvých surovin jako rajčata, mozzarella nebo bazalka. Studené těstoviny jsou jídlo „same-day“ — připravte je čerstvě, jak v Itálii.

Jaký olej je nejlepší do studených těstovin?

Pouze kvalitní extra panenský olivový olej, ideálně z jednoho regionu (Toskánsko, Sicílie, Apulie). Vyhněte se „pomace“ oleji nebo olivovým směsím, které jsou pro studené pokrmy příliš mdlé a v záplavě chutí ztratí.

Můžu místo mozzarelly použít jiný sýr?

Ano, ricotta salata, feta, burrata nebo strouhaný pecorino dají pastě jiný, ale stejně italský charakter. Vyhněte se eidamu, gouda nebo dalším holandským sýrům — chuťově do italské pasty nezapadají.

Studené těstoviny jsou pro mě esence italského léta — jednoduché, čerstvé, voňavé bazalkou a olivovým olejem. Jakmile pochopíte tři základní principy (al dente minus 60 sekund, žádná studená voda, kvalitní olej hned do mísy), budou vám fungovat všechny varianty. Nechte se inspirovat sedmi recepty výše a najděte si vlastní letní oblíbence.