Když jsem poprvé v Neapoli ochutnala pizzu margheritu z malé pizzerie blízko Spaccanapoli, pochopila jsem, že všechno, co jsem o této ikoně italské kuchyně do té doby věděla, byla bledá kopie. Pravá pizza margherita doma se opravdu dá udělat – stačí dobré těsto, kvalitní rajčata a porozumění tomu, proč Italové na žádné z těchto věcí nešetří. Za pět let v Itálii jsem tento recept ladila desetkrát, dvacetkrát, a dnes vám předávám verzi, kterou by schválili i kolegové z Accademia Italiana della Cucina.
Co dělá pizzu margheritu legendou
Pizza margherita není jen pizza s rajčaty a sýrem. Je to gastronomický symbol, který v roce 1889 vytvořil neapolský pizzaiolo Raffaele Esposito pro královnu Margheritu Savojskou. Bílá mozzarella, červená rajčata a zelená bazalka měly připomínat barvy nové italské vlajky. Od té doby pizza margherita procestovala svět, ale její duše zůstala v Neapoli – a já mám za to, že právě tahle jednoduchost je důvod, proč se k ní pořád vracíme.
Příběh královny Margherity Savojské
O autenticitě té anekdoty se historikové dodnes přou, ale jisté je jedno: do konce 19. století byla pizza neapolským jídlem chudých. Královská návštěva ji proměnila v něco aspirativního. Dnes ji chrání označení Pizza Napoletana STG, které definuje vše od typu mouky po průměr placky (mezi 22 a 35 cm) a teplotu pece (485 °C). My doma takovou teplotu nedosáhneme, ale i v běžné troubě jsme schopni vytvořit verzi, za kterou se nemusíme stydět.
Tři barvy italské vlajky na talíři
Klasická pizza margherita má jen pět surovin – mouku, vodu, droždí, sůl a polevu z rajčat, mozzarelly, bazalky a olivového oleje. Žádný česnek, žádné koření, žádné triky. Když mě v Toskánsku jeden starší pizzaiolo viděl, jak se kvůli polevě přemýšlím o oregánu, jen zavrtěl hlavou: „Tereza, pizza není sklad bylinek.“ Měl pravdu. Méně je v tomto případě skutečně víc.
Suroviny pro pravou pizzu margheritu
Na rovnici „dobrá pizza margherita“ se podílí každá surovina. Pokud jste ochotni investovat o pár desetikorun víc do mouky a rajčat, dostanete výsledek, který předčí 90 % pizzerií v Praze. Kvalitní suroviny jsou zkratka k autentické chuti, kterou nedokáže nahradit ani sebelepší technika.
Mouka, voda a trpělivost
Tradiční volbou je italská mouka typu 00, mletá tak jemně, že se dotyk podobá pudru. Hledejte na obalu hodnotu W (síla mouky) mezi 260 a 310 – taková mouka unese dlouhé kynutí a vytvoří elastické těsto se vzdušnou strukturou. Vodu používejte vlažnou, ne teplou (zabila by droždí), a kvasnic dejte raději málo. Pomalé kynutí, ideálně přes noc v lednici, zvýrazní chuť a usnadní strávení.
Rajčata San Marzano DOP
Tady opravdu nelze ošidit. Pouze loupaná rajčata San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, pěstovaná v sopečné půdě pod Vesuvem, mají tu správnou sladko-kyselou rovnováhu a hustotu šťávy bez vody navíc. Dlouho jsem zkoušela alternativy, ale rozdíl je propastný. Více informací o tom, proč jsou italská rajčata pro omáčku tak výjimečná, najdete v mém průvodci italskými rajčaty pro omáčku. Mozzarella ať je vždy fior di latte nebo bufala – nikdy ne ta gumovitá z lednice, kterou prodávají v plastikových kelímcích.
Postup krok za krokem
Recept rozdělím na tři logické bloky: těsto, omáčka, pečení. Pokud máte čas, začněte těstem den dopředu – pomalé kynutí v lednici udělá z obyčejné pizzy něco mimořádného.
- Příprava těsta: Do velké mísy navažte 500 g mouky typu 00 a 12 g soli. V druhé nádobě rozpusťte 3 g sušeného droždí ve 320 ml vlažné vody. Vodu postupně přilévejte k mouce a hněťte rukama (nebo robotem na nízkou rychlost) asi 10 minut, dokud nedostanete hladké, pružné těsto, které se nelepí na ruce.
- Kynutí: Těsto přikryjte vlhkou utěrkou a nechte 90 minut kynout při pokojové teplotě. Pak jej rozdělte na dvě kuličky po 410 g a nechte odpočívat dalších 30 minut. Verze pro pokročilé: po prvním kynutí kuličky uložte do uzavřené nádoby v lednici na 24–48 hodin.
- Omáčka: 400 g rajčat San Marzano rozmačkejte rukou v misce. Žádný mixér – příliš jemné drcení uvolní vodu a vy chcete texturu. Přidejte špetku soli a lžičku olivového oleje. To je celé. Žádné vaření.
- Vytvarování: Kuličku těsta vyklopte na pomoučený pult. Prsty od středu k okrajům jemně rozhrňte placku. Okraj ponechte silnější (asi 2 cm) – to je tzv. cornicione, ona vzdušná koruna, podle které poznáte dobrou neapolskou pizzu. Váleček do té kuchyně nepatří, věřte mi.
- Skládání: Na placku rozetřete tenkou vrstvu rajčatové omáčky, posypte nadrobno natrhanou mozzarellou (asi 125 g na pizzu) a pokapejte olivovým olejem.
- Pečení: Pizza musí na rozpálený povrch při maximální možné teplotě vaší trouby. Čerstvou bazalku přidejte až po vytažení – jinak by zčernala.
Pečení doma bez profesionální pece
Tradiční neapolská pec dosahuje 485 °C a pizzu upeče za 60 vteřin. Naše domácí trouby umí maximálně 280 °C, takže potřebujeme dva triky: hodně rozpálený povrch a co nejkratší dobu pečení. Když držíte oba, výsledek je překvapivě blízký originálu.
Pečicí kámen vs. obrácený plech
Investice do pečicího kamene (500–1 200 Kč) se vyplatí každému, kdo doma peče pizzu častěji než dvakrát do roka. Kámen akumuluje teplo a dodává spodku placky charakteristickou chrupavost. Rozpalte ho v troubě na maximum minimálně 45 minut před pečením. Pokud kámen nemáte, posaďte placku na obrácený, předehřátý plech – výsledek je o něco horší, ale stále lepší než placka na chladném povrchu. Mimochodem, podobný princip rozpáleného povrchu používám i při přípravě jiných italských klasik, například při caprese salátu s grilovanými rajčaty, kde rajčata krátce orestuju na pánvi.
Video návod
Nejčastější otázky
Mohu místo mouky 00 použít hladkou mouku?
Ano, ale výsledek bude těžší a méně vzdušný. Pokud nemáte 00, použijte mouku polohrubou kvalitní pekařskou s vyšším obsahem lepku.
Jak dlouho kynout těsto v lednici?
Optimálně 24–48 hodin. Po této době těsto získá výraznější chuť a lépe se tráví. Před zpracováním ho nechte 2 hodiny temperovat na pokojové teplotě.
Proč moje pizza nemá křupavý spodek?
Buď byl povrch v troubě málo horký, nebo jste použili příliš vody v omáčce. Rozpalte plech či kámen alespoň 45 minut a omáčku držte hustou, bez přebytečné šťávy.
Mozzarella di bufala nebo fior di latte?
Bufala chutná intenzivněji, ale uvolňuje víc vody. Pokud ji použijete, nakrájejte ji předem a nechte půl hodiny okapat na papírové utěrce.
Kdy přidat bazalku, před pečením nebo po něm?
Vždy po pečení. Při vysokých teplotách bazalka zčerná a ztratí aroma. Lístky jen lehce roztrhejte a posypte na horkou pizzu.
Jak skladovat zbytky?
V uzavřené nádobě v lednici maximálně 24 hodin. Ohřívejte v pánvi pod pokličkou na mírném ohni – mikrovlnka udělá z těsta gumu.
Pizza margherita je důkaz, že nejlepší jídlo se neschovává za složitými technikami. Pět surovin, trocha trpělivosti a horká trouba – a doma vykouzlíte něco, čeho si Italové opravdu váží. Vyzkoušejte recept o víkendu a napište mi do komentářů, jak vám dopadla.
Šéfredaktorka Aldente. Tereza vystudovala gastronomii na VŠH v Praze a strávila pět let v Itálii — nejprve jako stážistka v rodinné trattorii v Toskánsku, později jako recenzentka pro italský magazín Gambero Rosso. Po návratu do ČR se věnuje italské kuchyni naplno, vede workshopy o pastě a píše recepty pro Aldente. Drží certifikát Accademia Italiana della Cucina.